Поліщук Г. Є. Формування складних дисперсних систем молочного морозива з натуральними компонентами

Дисертацію присвячено дослідженню формування основних структурних елементів дисперсних систем молочного морозива залежно від виду натуральних компонентів, їхнього попереднього оброблення та хімічного складу сумішей. Вивчено структурні і термодинамічні характеристики молекул асоційованої води у морозиві та їхній вплив на формування кристалізаційної структури готового продукту. Доведено доцільність застосування у складі молочного морозива інвертного цукру, що дозволяє виключити з технологічної схеми операцію визрівання сумішей та підвищити дисперсність повітряної і кристалічної фаз. Розроблено натуральні стабілізаційні комплекси, які не поступаються за технологічною ефективністю сучасним стабілізаторам структури морозива. Встановлено залежності між ефективною в'язкістю і хімічним складом сумішей, вмістом структуруючих компонентів і вимороженою водою в молочному морозиві, що дозволило розробити рекомендації до технологічних режимів його одержання. Нові види морозива молочного характеризуються підвищеною білогічної та харчовою цінністю.