Носенко Т. Т. Наукові засади ресурсозберігаючих технологій переробки насіння олійних культур

Дисертаційна робота присвячена розробленню наукових засад ресурсоощадних технологій переробки насіння олійних культур, що передбачають виробництво білкових добавок та харчових продуктів із їх використанням, а також застосування екологічних методів підготовки сировини до вилучення олії. Встановлено раціональні параметри екстрагування білків із шротів олійного насіння - соняшникового, соєвого, ріпакового, а також їх вилучення із розчинів. Одержано експериментальні дані, які доводять інтенсифікацію екстрагування білків із шроту під дією електричного струму. Доведено, що внесення протеолітичних ферментів у суспензії шротів приводить до підвищення ефективності екстрагування білків. Продемонстровано, що в таких умовах відбувається обмежений гідроліз поліпептидів. Встановлено математичну залежність між концентрацією білків соняшникового шроту в екстрактах та ступенем гідролізу білків, розраховано параметри математичної моделі, що описує кінетику гідролізу поліпептидів залежно від іонної сили розчину, співвідношення фермент:субстрат та рН середовища. Досліджено фізико-хімічні та технологічні властивості соняшникових частково гідролізованих білків, проведено оцінку їх біологічної цінності. З'ясовано роль вторинних рослинних метаболітів у технологіях вилучення білків із шротів. Доведено, що використання попередньої мікрохвильової обробки олійної сировини супроводжується збільшенням виходу пресової олії (соняшникової, ріпакової, соєвої, гарбузової та горіхової), підвищенням швидкості екстрагування олії із соняшникової м'ятки, швидкості інактивації ферментів - уреази, трипсинових інгібіторів та мірозинази. Виявлено, що попередня мікрохвильова обробка олійної сировини із частотою генерації 2450 МГц інгібує окиснювальні процеси у олійній сировині та збільшує біологічну цінність олії. Розроблено та досліджено харчові продукти з одержаними рослинними білковими продуктами - майонези, хліб із суцільно змеленого зерна пшениці та ріпакового борошна, десертний продукт підвищеної біологічної цінності.