Об’єкт дослідження: яловичина свіжа, охолоджена, приморожена, заморожена, психротрофна мікрофлора, змиви з технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств, зеранол, дезінфікуючі і мийно-дезінфікуючі засоби.
Новизна: Уперше в Україні проведено комплексну санітарно-гігієнічну оцінку охолодженої, примороженої та замороженої яловичини в процесі холодильного зберігання за вмістом психротрофної мікрофлори. Встановлено, що під час зберігання яловичини в охолодженому і примороженому стані гігієнічного значення набуває психротрофна мікрофлора, інтенсивність розмноження якої на поверхні охолодженої яловичини упродовж 8 діб зберігання в 21 раз швидша, ніж мезофільної мікрофлори, а на поверхні примороженої – в 4,5 рази швидша протягом зберігання 10 діб. Експериментально визначено динаміку кількісного проникнення психротрофної мікрофлори в товщу м’язової тканини під час зберігання охолодженої і примороженої яловичини упродовж 16-ти і 20-ти добового зберігання. Уперше розроблено мікробіологічні критерії безпечності і методологію контролю охолодженої і примороженої яловичини за вмістом психротрофної мікрофлори, які дозволяють обґрунтовано вибрати режими холодильного зберігання. Отримано нові дані щодо динаміки мікрофлори під час зберігання яловичини у замороженому стані за температури –12 –20 –25 °С протягом 8–14–18 місяців зберігання. Встановлено, що за –12 °С відбувається зупинення розвитку мезофільної і психротрофної мікрофлори, у той же час розмноження грибкової мікрофлори продовжується і їх кількість упродовж 8 місяців збільшується в 1,9 рази. Виявлено відмирання мікрофлори на поверхні яловичини за температури –20 … –25 °С упродовж 14-ти −18-ти місячного зберігання. Розширено дані щодо формування родового складу психротрофної мікрофлори охолодженої, примороженої та замороженої яловичини в процесі зберігання, залежно від початкової кількості та встановлено їх вплив на гігієнічну і технологічну якість м’яса. Теоретично обґрунтовано та практично розроблено спосіб кількісного визначення психротрофних мікроорганізмів із м’яса та на обладнанні м’ясопереробних підприємств, який дає можливість у 3,3 рази швидше виділити психротрофні мікроорганізми та оцінити санітарно-гігієнічний стан виробництва. Експериментально доведено доцільність використання розроблених нами: способу визначення мийного ефекту при оцінці мийних і мийно-дезінфікуючих засобів та способу визначення адаптації мікроорганізмів до дезінфікуючих засобів, які використовуються для санітарної обробки на м’ясопереробних підприємствах. Уперше в Україні виявлено у яловичині, яка надходить на переробку, наявність зеранолу. Доведено можливість використання заморожування як способу зберігання м’яса для зниження вмісту зеранолу до межі виявлення. Уперше науково обґрунтовано склад нового мийно-дезінфікуючого засобу «Сан-актив» (діючі речовини: луг, четвертино-амонієві сполуки, комплексони) та доцільність застосування для санітарної обробки технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств.
Ступінь упровадження: на підставі проведених досліджень розроблені і впроваджені у практику ветеринарної медицини методичні рекомендації «Гігієнічна оцінка яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів», «Методичні рекомендації по кількісному визначенню зеранолу в м’ясі, печінці, нирках і сечі за допомогою імуноферментного аналізу» а також завершена наукова розробка – технічні умови «Засіб лужний мийно-дезінфікуючий «Сан-актив». Наукова новизна підтверджена Деклараційними патентами на корисну модель «Мийно-дезінфікуючий засіб «Сан-актив», «Спосіб визначення мийних властивостей мийних і мийно-дезінфікуючих засобів для санітарної обробки технологічного обладнання у м’ясній промисловості», «Спосіб виділення психротрофних мікроорганізмів із м’яса та технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств», «Спосіб визначення адаптації мікроорганізмів до дезінфікуючих засобів у харчовій промисловості», «Спосіб оцінки безпечності примороженого м’яса яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів».
Сфера (галузь) використання: ветеринарна медицина.
