Щебентовська О. М. Морфологічні та біофізичні критерії оцінки м’язової тканини свиней і птиці

У дисертації узагальнено результати ультраструктурних та біофізичних змін поверхневого грудного м’яза та двоголового м’яза стегна курей-бройлерів кросу Ross-308 у процесі автолізу. Виявлено різну інтенсивність розвитку автолітичних процесів за однакових термінів досліджування м’язової тканини. Встановлено кореляцію ультраструктурних змін і кривої дисперсії опору клітинних мембран, а також поляризаційну електричну ємність поверхневого грудного м’яза курей-бройлерів у процесі автолізу. Виявлено характерні зміни оптико-геометричних властивостей двоголового м’яза стегна курей-бройлерів, що супроводжувались зміною просторово-часової динаміки, згасанням коефіцієнту біоактивності, який корелював з інтенсивністю деструктивних процесів у м’язовій тканині при автолізі. Морфологічно встановлені зміни у найдовшому м’язі спини свиней породи Ландрас із різними якісними характеристиками (NOR, PSE, DFD), що відрізнялись за зміною рН, діаметром м’язових волокон, ступенем проникності сарколеми, довжиною саркомерів та характером процесу автолізу. Гістологічними та ультраструктурними дослідженнями поверхні найдовшого м’яза спини свиней, за повільного замороження, виявлено розриви сарколеми в місцях утворення кристалів льоду, які локалізувались між пучками м’язових волокон. За швидкого заморожування розміри кристалів льоду були значно меншими, відповідно, розривів сарколеми також менше. Надшвидке заморожування спричиняло множинну внутрішньом’язову кристалізацію та крижані утворення навколо окремих м’язових волокон. Мікроструктурним методом у напівфабрикатах і готових ковбасних виробах між дрібнозернистою масою фаршу виявляли малоцінні добавки, сполучну, хрящову та кісткову тканини, рослинні компоненти білкової природи, гідроколоїд, прянощі. Розроблено метод конкурентного імуноензимного аналізу для кількісного та якісного виявлення білків сої у напівфабрикатах м’ясних і готових ковбасних виробах.