Науменко О. В. Біотехнологічні підходи збереження активності заквашувальної мікробіоти для виробництва молочної продукції

У дисертаційній роботі представлено результати розробки біотехнологічних підходів збереження активності заквашувальної мікробіоти для молочної продукції традиційного асортиментного ряду та функціональної дії. Запропоновано комплексний підхід контролю інгібіторів росту заквашувальної мікробіоти, що включає аналіз вмісту технологічно-шкідливої мікрофлори, інгібіторів хімічної природи та бактеріофагів; розроблено блок-схеми виробничого контролю з зазначенням критичних контрольних точок залежно від технології молочної продукції. Розроблено технологію тест-культур для селективного моніторингу інгібіторів заквашувальної мікробіоти: інгібуючих речовин у молочній сировині та бактеріофагів молочнокислих бактерій. Створено систематизовану колекцію фагів молочнокислих бактерій різних таксономічних груп, виділених на заводах України, яка склала підгрунття для розробки сучасних біотехнологічних рішень з виявлення, інактивації фагів та застосування їх для селекції резистентних культур. Обгрунтовано нові критерії селекції заквашувальної мікробіоти, принципи формування бактеріальних композицій, що дозволило розробити технології бактеріальних препаратів, стійких до фаголізису для виробництва молочної продукції високої якості.