В умовах посилення процесів глобалізації та загострення конкуренції в харчовій промисловості загалом та у м’ясопереробній зокрема виникає необхідність пошуку нових шляхів підвищення конкурентоспроможності підприємств, гарантування якості та безпечності продукції, забезпечення належних умов праці персоналу, зменшення негативного впливу на навколишнє середовище. Для досягнення зазначених цілей використовують стратегічні програми, зокрема орієнтовані на впровадження стандартизованих вимог для розроблення, підтримання і розвитку систем управління, що мають міжнародне визнання. Останні розглядаються в якості інструментів
для збільшення прибутків і розширення можливостей організації за рахунок системного управління ризиками і постійного поліпшення. Однак проблема розроблення систем управління на м’ясопереробних підприємствах на основі гармонійного поєднання цільових підсистем (якості, безпечності харчової продукції, екології, охорони здоров’я і безпеки персоналу тощо) в єдиній системі підприємства потребує подальшого дослідження. Тому актуальним завданням для харчових підприємств є розроблення інтегрованих систем управління якістю, безпечністю, охороною праці та впливом на навколишнє середовище на основі процесного та ризик-орієнтованого підходів. У дисертації проаналізовано сучасний стан законодавства та нормативного регулювання щодо безпечності та якості харчових продуктів, екологічного впливу на навколишнє середовище, гігієни та безпеки праці в умовах м’ясопереробних підприємств.
На основі концептуальних процесного та ризик-орієнтованого підходів ідентифіковано та обґрунтовано основні типи ризиків щодо якості управління, фактори їх виникнення, методи кількісного оцінювання ступеня їх вагомості в умовах м’ясопереробних підприємств.
Проаналізовано основні етапи виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці, проаналізовано ризики та джерела їх виникнення, визначено критичні контрольні точки (ККТ) і точки контролю (ТК) та обґрунтовано попереджувальні дії. Ідентифіковано ризики, представлені у вигляді НАССP-плану із встановленням критичних контрольних точок та точок контролю (ККТ-1 – заморожування готової продукції; ККТ-2 – фасування, пакування, маркування; ТК-1 – зберігання м’ясної сировини; ТК-2 – зберігання готової до реалізації продукції; ТК-3 – транспортування продукції до місць реалізації). Ідентифіковано екологічні аспекти та визначено основні ризики екологічного впливу виробництва м’ясної продукції на навколишнє середовище. За ступенем впливу найбільш суттєвим визначено ризик потрапляння стічних вод та випаровування з них у атмосферу, ґрунти, поверхневі та підземні води. Запропоновано комплексні дії щодо мінімізації впливу стічних вод на навколишнє середовище шляхом очищення стічних вод, які включають: фізичне відокремлення завислих речовин; оброблення за контрольованих значень рН; попереднє очищення стоку розчинами коагулянту та флокулянту, відокремлення утвореного осаду аерацією освітленої рідини та передачу її на міські очисні споруди для остаточного очищення перед скиданням у відкриті водойми. Проаналізовано основні фактори ризику погіршення стану здоров’я працівників за виконання робіт, до яких відносять небезпеки фізичного, хімічного, мікробіологічного та алергенного характеру, небезпеки враження працівників електричним струмом та отримання травм внаслідок потрапляння частин тіла у рухомі частини машин і механізмів; розроблено алгоритм оцінювання зазначених факторів і заходів з охорони праці за виникнення небезпек та позаштатних ситуацій.
