Семенюк К. М. Удосконалення технології м'ясних натуральних напівфабрикатів з використанням маринадів на основі рослинних олій

Здійснено комплексний аналіз сучасних технологій натуральних м'ясних маринованих напівфабрикатів, збалансованих за жирнокислотним складом, а також експериментально підтверджено доцільність застосування рослинних олій, як основи для маринадів та ферменту бромелаїну. Оптимізовано композиційний склад маринадів на основі купажів рослинних олій, збалансованих за жирнокислотним складом із використанням ферменту рослинного походження бромелаїну. Підтверджено, що скорочення тривалості виробництва маринованих напівфабрикатів викликане розщепленням сполучнотканинних білків колагену та еластину. Встановлено оптимальну концентрацію ферменту бромелаїну, необхідну для внесення у маринад на основі купажів рослинних олій. Теоретично оцінено, за результатами фізико-математичного моделювання процесу масування, динаміку зміни означених параметрів: зміни концентрації соняшникової, ріпакової або оливкової олії у продукції ∆С на величину коефіцієнту дифузії D, розмірів часток дисперсної фази та коефіцієнту масовіддачі у масі завантаження при зміні робочих режимів досліджуваного процесу масування. Науково обґрунтовано та удосконалено технологічну схему виробництва натуральних м'ясних маринованих напівфабрикатів з використанням маринадів на основі купажів рослинних олій.