Безрученко О. М. Технологія безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора філософії

Державний реєстраційний номер

0823U101458

Облікова картка дисертації

0823U101458.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 181 - Харчові технології

Спеціалізована вчена рада

ДФ 26.055.054

Державний торговельно-економічний університет

Анотація

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями. На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей. Обгрунтовано вибір безглютенової борошняної сировини для використання у технології безглютенових кексів - рисове борошно та кукурудзяне борошно тонкого помелу виробника ТОВ «Каскад» ТМ Mr.Tally з технологічними властивостями, зокрема гранулометричним складом, дисперсністю, вмістом пошкодженого крохмалю та ВПЗ , що найбільш близькі до аналогічних показників пшеничного борошна. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники модельних харчових систем безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що використання у технології безглютенових кексів суміші рисового та кукурудзяного борошна у співвідношенні 60…70% і 40…30% відповідно, та 25,0…27,5% молочно-білкового концентрату сколотин сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності тіста, позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості розроблених виробів, уповільнює процес «черствіння», створює передумови для розширення асортименту безглютенових кексів з підвищеною харчовою цінністю та заданими споживчими властивостями. Шляхом багатофакторного експерименту оптимізовано рецептурний склад безглютенових кексів з МБК сколотин. Встановлено, що за умов використання суміші рисового й кукурудзяного борошна, МБК сколотин та цукру масовою часткою 22%, 24,9% та 25,1% відповідно в рецептурній суміші, забезпечується оптимальний питомий об’єм та пористість готових виробів. Обґрунтовано технологічні режими виробництва безглютенових кексів з МБК сколотин. Доведено, що раціональною тривалістю збивання вершкового масла, цукру з МБК сколотин є (2...3)·60 с за частоти обертання робочого органу 180 об/хв., що відповідає достатній рівномірності розподілення рецептурних компонентів. Визначено раціональні параметри випікання безглютенових кексів з МБК сколотин: температура пекарної камери 170ºС…160 ºС, тривалість випікання 25…30 хв. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання беглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що за вмістом білкових речовин безглютеновий кекс перевищує кекс «Сирний» (контроль) на 8,15%, клітковини у 4 рази. Білок розроблених виробів є більш збалансованим за амінокислотним складом, ніж білок контрольного зразка, не містить лімітуючих амінокислот. Характеристика мінерального та вітамінного складу кексів доводить, що за вмістом зольних елементів та вітамінів розроблений безглютеновий кекс з МБК сколотин перевищує контроль. Визначено, що зменшення цукру у рецептурі безглютенового кексу на 10% у порівнянні з контролем, та використання МБК сколотин, впливає на зниження енергетичної цінності у порівнянні з кексом «Сирним» на 7,65%. Встановлено, що показники безпечності безлютенових кексів з МБК сколотин відповідають вимогам санітарно-гігієнічних норм. Результати лабораторних досліджень довели, що вміст глютену у дослідній партії безглютенових кексів з МБК сколотин складає менше 20 мг/кг, що відповідає чинним нормам безпечності безглютенової продукції. Результати дослідження зміни фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості розроблених виробів при зберіганні в сукупності з іншими якісними показниками дозволили обгрунтувати режими і терміни зберігання: за температури 18±30С та відносної вологості повітря 70…75% - не більше 7 діб. Встановлено, що комплексний показник якості розроблених виробів позиціонується в інтервалі «відмінної якості» та на 4,4% перевищує показник якості контролю. Розроблено та затверджено нормативну документацію на кекс безглютеновий з МБК сколотин, отримано два патенти України на корисні моделі. Надано оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розробленої технології у виробництво.

Читати повністю

Публікації

Юдіна Т. І., Безрученко О. М., Павлюченко В. О. Обґрунтування складу борошняної сировини у технології безглютенових кексів. Пр. Тавр. держ. агротехнол. ун-ту. 2019. Вип. 19. Т. 1. С. 179-186. Мелітополь: ТДАТУ.URL:https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/103/105

Юдіна Т. І., Безрученко О. М., Кравченко Т. В. Дослідження впливу концентрату сколотин на якість безглютенових кексів. Вісн. Харк. нац. техн. ун-ту сільського госп-ва ім. Петра Василенка. 2019. Вип. 207. С. 189-195. Харків: ХНТУСГ. URL:https://repo.btu.kharkov.ua/bitstream/123456789/4981/1/28.pdf

Yudina Т. І., ВеzruchenkoO. M., AhapovaO. V. Gluten-free cakes with cereal flour. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Вип. 40 (1). Гол. ред. Чернега О. Б. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2020. С. 19-25. URL:https://oblad.donnuet.edu.ua/index.php/tehnolog/issue/download/10/%D0%92%D0%B8%D0%BF%D1%83%D1%81%D0%BA%2040%20%281%29%202020.pdf#page=19

Юдіна Т., Романенко Р., Безрученко О. Підвищення технологічного потенціалу аглютенової борошняної сировини. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2020. № 4 (36). С. 93-103. URL:http://tr.knute.edu.ua/files/2020/04/11.pdf

Веzruchenko O. M. Technology of gluten-free cake with buttermilk concentrate. Innovative technologies and equipment: development prospects of the food and restaurant industries: Scientific monograph. Riga: Baltija Publishing, 2022. Р. 38-62.URL:http://baltijapublishing.lv/omp/index.php/bp/catalog/view/219/5922/12367-1

Юдіна Т. І., Безрученко О. М. Технологічні властивості борошна круп’яних культур для виробництва безглютенових кексів. Зб. наук. пр. «Продовольчі ресурси». 2022. Т. 10 № 19. С. 176-183. URL:https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/644/pr19

Юдіна Т., Безрученко О. Харчова та біологічна цінність безглютенових кексів з концентратом сколотин. Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". 2023. № 1 (45). С. 54-62. URL: http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/article/download/1774/1687/1689

Юдіна Т. І., Безрученко О. М. Технологія безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Модернізація національної системи управління державним розвитком: виклики і перспективи: Матеріали III Міжнародної науково-практичної конференції (м. Тернопіль, 16 листопада 2018 р.). Тернопіль: Тернопільська державна сільськогосподарська дослідна станція ІКСГП НААН, 2018. С. 56-58. URL:http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/19443.pdf

Юдіна Т. І., Безрученко О. М. Кекси на безглютеновому борошні для хворих на целіакію. Матеріали 85-ої Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (м. Київ, 11-12 квітня, 2019 р.). Київ: НУХТ, 2019. С. 50. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30928/1/Part%201.pdf

Юдіна Т. І., Безрученко О. М. Борошняні кондитерські вироби спеціального призначення. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Туризм XXI століття: глобальні виклики та цивілізаційні цінності» (м. Пряшів, 10-11 квітня, 2019 р.). Київ: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. С. 128-129. URL:https://knute.edu.ua/file/MjIxNw==/fb98ed3d77f36d1f83d300a7243ccbe4.pdf

Юдіна Т. І., Безрученко О. М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенових кексів. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність». (м. Харків, 15 травня 2019 р). Харків: ХДУХТ, 2019. С. 39-40. URL:https://repo.btu.kharkov.ua/bitstream/123456789/25139/1/t1_15.05.19-39-40.pdf

Юдіна Т. І., Безрученко О. М., Кравченко Т. В. Вплив молочно-білкового концентрату сколотин на якість безглютенових кексів. Матеріали ХХ Міжнародної науково-практичної конференції. «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв». (м. Харків, 8 листопада 2029 р.). Харків: ХНТУСГ, 2019. С. 90-91. URL:https://repo.btu.kharkov.ua/bitstream/123456789/24597/1/Suchasni%20napriamky%20tenkh%20ta%20protsesiv%20pererob%20i%20kharch%20vyrobnytstv_2019_49.pdf

Yudina T., Bezruchenko O. Manufacturing technology of a gluten-free chocolate cake. Тоurism of the XXI century: Global challenges and civilization values: II International scientific and practical conference (Kyiv, June 1, 2020). Kyiv: KNUTE, 2020. Р. 477. URL:https://knute.edu.ua/file/NjY4NQ==/d9c3d4891ba0c4b4ded109db9b74a1ac.pdf

Yudina T. I., Веzruchenko O. M., AhapovaO.V. The technology of flour confectionery products using a concentrate of buttermilk. Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference (Barcelona, June 14-16, 2020). Barcelona: Barca Academy Publishing, 2020. P. 142-146. URL:https://sci-conf.com.ua/wp-content/uploads/2020/06/EURASIAN-SCIENTIFIC-CONGRESS_14-16.06.2020.pdf

Юдіна Т., Безрученко О., Агапова О. Вологопоглинальна здатність аглютенової борошняної сировини. World science: problems, prospects and innovations. Abstracts of the 5th International scientific and practical conference (Toronto, March 24-24, 2021). Toronto: Perfect Publishing, 2021. P. 21-27. URL: https://sci-conf.com.ua/wp-content/uploads/2021/01/WORLD-SCIENCE-PROBLEMS-PROSPECTS-AND-INNOVATIONS-27-29.01.21.pdf

Безрученко О., Юдіна Т. Визначення реологічних властивостей безглютенового тіста для кексів. Матеріали VIII Міжнародної науково-практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі». (м. Київ, 15 вересня 2021 р.). Київ: НУХТ, 2021. С. 98-100. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/36839/1/kond%202021.pdf

Безрученко О., Юдіна Т. Показники безпеки безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Матеріали ІХ Міжнародної науково-практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі». (м. Київ, 15 листопада 2022 р.). Київ: НУХТ, 2022. С. 42-44. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/38985/1/%D0%97%D0%B1%D1%96%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%202022.pdf

Юдіна Т., Безрученко О. Зміна ліпідного комплексу безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин при зберіганні. Матеріали 89-ої Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті». (м. Київ, 3-7 квітня 2023 р.). Київ: НУХТ, 2023 С. 83. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/40815/1/89-Part_1.pdf

Юдіна Т., Безрученко О. Якість безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Туризм ХХІ століття: глобальні виклики і цивілізаційні цінності». (м. Київ, 23 травня 2023 р.). Київ: ДТЕУ. С. 179. URL:https://knute.edu.ua/file/MzEyMQ==/9134382f6de141c4773d700c17df2cc4.pdf

Юдіна Т., Безрученко О. Біологічна цінність безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації». (м. Київ, 23 травня 2023 р.). Київ: НУХТ, 2023 С. 49. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/40814/1/HoReCa%D0%9C%D0%90%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%86%D0%90%D0%9B%D0%98%20%D0%9A%D0%9E%D0%9D%D0%A4%D0%95%D0%A0%D0%95%D0%9D%D0%A6%D0%86%D0%87-2023.pdf

Безрученко О., Юдіна Т. І. Зміна структурно-механічних властивостей безглютенових кексів при зберіганні. Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес». (м. Харків, 18 травня 2023 р.). Харків: ДБУ, 2023. С. 200. URL: https://biotechuniv.edu.ua/wp-content/uploads/2023/06/mater-conf-18-05-23.pdf

Читати повністю

Файли

Diss_Безрученко О-М-_РР+ (1)-orig.pdf

autoreferat-Анотація Безрученко.docx

editrequest-Рішення ради_Безрученко.pdf

evolution-Рішення ради_Безрученко.pdf

Схожі дисертації

0824U000689

Двикалюк Роман Мар'янович

Науково-технічне забезпечення процесу та обладнання виробництва прополісу

0824U000657

Баришева Яна Олегівна

Удосконалення технології рибних консервованих продуктів з регулюванням процесу утворення біогенних амінів.

0824U000188

Грицевіч Марія Юріївна

Удосконалення технології низькобілкового печива

0823U101785

Семенюк Катерина Миколаївна

Удосконалення технології м'ясних натуральних напівфабрикатів з використанням маринадів на основі рослинних олій

0823U101733

Авраменко Аліна Дмитрівна

Технологія модифікованого крохмалю з інкапсулюванням біологічно активних речовин для збагачення харчових продуктів