Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню ресурсозберігаючих технологій низьколактозного білково-вуглеводного напівфабрикату для структурованої кулінарної продукції. На базі теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання овочевої сировини, як джерела пектинових речовин, та ферментованої молочної сироватки підсирної, як джерела білків, кальцію, фосфору, вільної від лактози, за умов спрямованого регулювання функціонально-технологічних властивостей в процесі ферментування та згущення, дозволить отримати низьколактозний напівфабрикат для структурованої кулінарної продукції. Вперше обґрунтовано режими ферментативного гідролізу лактози молочної сироватки підсирної з використанням культури Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Встановлено, що зменшення вмісту лактози з 5,7…5,8% до 2…2,2% відбувається за рН=5…5.5, концентрації ферментного препарату 0,03г/л, температури ферментолізу 50℃, тривалості процесу 12×3600с. Визначено, що додавання 2%-ого розчину каталізатора CaCO₃ інтенсифікує перебіг процесу ферментолізу. Для регулювання рН середовища використовували 2н розчин NH₄OH. Удосконалено технологічні параметри процесу згущення у вакуумі попередньо ферментованої молочної сироватки, що реалізується у вакуумі за розрідження Р=-0,1Па, температури 50±2℃, протягом 6×3600с до вмісту СР 44%. В результаті згущення зріс показник ефективної в’язкості, що дає підстави використовувати ЗНМС в складі в’язко-пластичних систем. Досліджено характер процесу кристалоутворення лактози за різних способів концентрування сухих речовин молочної сироватки. За результатами досліджень констатовано, що у згущеній у вакуумі низьколактозній молочній сироватці (ЗНМС) відбувається процес кристалізації лактози, який характеризується мінімальним діапазоном розмірних значень кристалів лактози, що характеризує дисперсну систему як систему з високою однорідністю. Вперше запропоновано модифікований спосіб обробки м’якоті гарбуза, який передбачає його попередню гідротермічну обробку з наступним обробленням ферментним препаратом Ветом 1.1. Оптимальними параметрами ферментолізу є температура 55ºС, тривалість 15×3600с, концентрація препарату 1,5%. Доведено перспективність використання ферментованого пюре м’якоті гарбуза із підвищеним вмістом пектину (ФПМГ) для регулювання емульгувальних та стабілізаційних властивостей напівфабрикату (НЗНМС). Констатовано, що за вмісту ФПМГ 30% досягається максимальна реалізація структуроутворювальних властивостей. Таким чином, було обґрунтовано раціональне співвідношення ЗНМС та ФПМГ у складі НЗНМС як 70:30. Таке співвідношення виявляє високі емульгувальні та стабілізувальні властивості, дозволяючи отримувати емульсійні системи зі стійкістю 96…98% за вмісту олії 60%. Розроблено технологічну схему виробництва НЗНМС на основі ЗНМС та ФПМГ. Визначено показники якості та підтверджено високу харчову і біологічну цінність напівфабрикату. Доведено, що НЗНМС відзначається низьким вмістом лактози (1,34%), високим вмістом пектину (16,0…20,0%), збалансованим амінокислотним складом, зокрема високим вмістом лейцину, лізину та комплексу фенілаланін+тирозину. Аналіз хімічного складу напівфабрикату довів, що в нього переходять майже всі макро- та мікроелементи як сироватки, так і гарбузового пюре. Проведено оптимізацію основних параметрів використання напівфабрикату з метою отримання емульсійної продукції високої стійкості: температура емульгування – 17,99…19,88°С; швидкість емульгування - 0,09…0,11мл/с, обертання робочого органу мішалки 8с-1 протягом (1,1…1,2)×60 с. Розроблено принципову технологічну схему виробництва емульсійних соусів Wellness на основі НЗНМС. Розроблений асортимент представлений базовим соусом Wellness classic та соусами на його основі. Отримані соуси Wellness характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Соус Wellness classic, як і його похідні у порівнянні з класичним соусом майонез відзначаються на 57% більшою зольністю та підвищеним на 32% вмістом білків. Кількість вуглеводів збільшилася в 5,6 рази, вміст лактози становив 0,6%. Проведені клінічні дослідження дозволили встановити зниження рівня глюкози в крові пацієнтів в результаті вживання кулінарної продукції з використанням НЗНМС. У встановленому порядку розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат, соусну продукцію на його основі та здійснено їх промислове впровадження.
