АНОТАЦІЯ
Гончаренко Т.Ю. Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з використанням білково-вуглеводних композицій. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 Харчові технології. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.
Дисертаційна робота присвячена дослідженню та обґрунтуванню доцільності комплексного використання білкових та вуглеводних речовин – тваринного білку та суміші борошна олійних культур, у вигляді композиційної суміші з метою збалансування нутрієнтного складу та удосконалення існуючої технології напівфабрикатів м’ясних посічених.
З метою встановлення пріоритетних напрямків удосконалення технології посічених напівфабрикатів було проведено дослідження споживчих вимог по відношенню до даної групи м'ясних продуктів. Методом розгортання функції якості виявлені взаємозв'язки між пріоритетами споживачів і технологічними характеристиками продукту, що розробляється. Встановлено, що найбільш вагомими критеріями при розробці нових рецептур посічених напівфабрикатів є безпечність та нутрієнтна збалансованість продукту, вміст біологічно активних речовин та високі органолептичні показники виробів.
У ході роботи вивчено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей борошна олійних культур. Для створення білково-вуглеводної композиції за сукупністю показників обрано чотири види борошна: кунжутне, лляне, соняшникове та гарбузове. Шляхом математичного моделювання за комплексом показників оптимізовано компонентний склад суміші борошна. Масова частка борошна у суміші: кунжутне - 25%, лляне - 25%, соняшникове - 25% та гарбузове – 25%.
Вивчено властивості тваринних білкових препаратів та обрано яловичий колагеновий білок у якості компонента білково-вуглеводної композиції (БВК) з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей м’ясних систем.
З метою збалансування білково-вуглеводної композиції за жирнокислотним складом проведено підбір і розрахунок раціонального співвідношення тваринних і рослинних жирів у складі купажу та встановлено, що у якості складової БВК доцільно використовувати купаж яловичого жиру та лляної олії у співвідношенні 1:1.
На основі експериментальних досліджень методом математичного моделювання встановлено оптимальне співвідношення та дозування складових білково-вуглеводної композиції у рецептурах посічених напівфабрикатів, що забезпечують найвищі показники якості готових виробів.
Розроблено спосіб приготування емульсійної системи на основі суміші борошна олійних культур, яловичого колагенового білку та купажу тваринних і рослинних жирів, як один з можливих способів використання БВК у технології посічених напівфабрикатів.
Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва нового виробу – м’ясного посіченого напівфабрикату «Безглютеновий».
Досліджено зміну функціонально-технологічних властивостей м’ясних модельних фаршевих систем з вмістом білково-вуглеводної композиції від умов заморожування, способу і тривалості термічної обробки. Встановлено, що оптимальним є заморожування за температури мінус 30 °С і швидкості руху повітря 4 м/с, що забезпечує збереження високих якісних показників продукту. Виявлено, що введення до фаршевих систем білково-вуглеводної композиції у кількості 25…30% сприяє скороченню тривалості заморожування та зменшенню втрат маси напівфабрикатів у результаті термічної обробки після розморожування.
Розраховано біологічну цінність та проведено інтегральне оцінювання збалансованості розроблених посічених напівфабрикатів. Встановлено, що білково-вуглеводна композиція у рецептурах посічених напівфабрикатів дозволяє підвищити вміст незамінних амінокислот лізину та треоніну поліпшити амінокислотну збалансованість білків виробів, а також підвищити вміст лінолевої і олеїнової кислот, кальцію та магнію.
Вивчено динаміку зміни кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в процесі зберігання розроблених напівфабрикатів. Метаболічну ефективність та безпечність посічених напівфабрикатів з використанням БВК було підтверджено у результаті проведення медико-біологічних досліджень in vivo.
Достовірність отриманих експериментальних даних забезпечена використанням сучасних методик досліджень, відповідного обладнання, використанням математичних засобів для опрацювання результатів досліджень. Наукові положення та рекомендації підтверджені лабораторними дослідженнями та виробничими випробуваннями. Новизну технологічних рішень підтверджено рішенням Державного департаменту інтелектуальної власності про видачу патенту України на корисну модель.
Ключові слова: м’ясні посічені напівфабрикати, борошно олійних культур, тваринний білок, м’ясні фаршеві системи, яловичий жир, рослинні олії, купажі, емульсія.
