Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів з використанням молочної сироватки сухої демінералізованої. Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологій кондитерських паст (цукрових, марципанових, бобових) з молочною сироваткою сухою демінералізованою, що створює передумови для розширення асортименту оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з покращеним нутрієнтним складом і виробництво вітчизняної конкурентоздатної продукції із заданими функціонально-технологічними властивостями. Розроблені критерії оцінювання функціонально-технологічних характеристик кондитерських паст багатофункціонального призначення, що формують напрями технологічного використання, за якими їх поділяють на 3 групи: 1 – кондитерська паста, що використовується для покриття кондитерських виробів та в якості прошарку для них (ПКВ), 2 – кондитерська паста, що використовується для виготовлення квітів, як декоративного елементу для борошняних кондитерських виробів (ВЦК), 3 – кондитерська паста, що використовується для моделювання фігурних виробів, як декоративного елементу для борошняних кондитерських виробів (МФВ). Сформульована та доведена наукова гіпотеза, згідно з якою, використання молочної сироватки сухої демінералізованої (МССД) у технологіях цукрових і марципанових паст з гліцерином та бобових з кокосовим маслом дозволяє отримати оздоблювальні напівфабрикати з заданими структурно-механічними властивостями, покращеним нутрієнтним складом, зниженою енергоємністю та глікемічним індексом. Досліджено органолептичні властивості модельних композицій оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено, що МССД у рецептурному складі цукрових паст у концентрації 20…50 %, марципанових – у концентрації 20…30 %, бобових – у концентрації 10…30 % створює прийнятну кольорову гаму для оздоблювальних напівфабрикатів та формує високу компонентну сумісність основних рецептурних компонентів. Досліджено структурно-механічні властивості модельних композицій оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають пластичні деформаційні характеристики у 1.26 рази та знижуються пружно-еластичні у 2 – 4 рази, підвищується піддатливість у 4.5 рази в цукрових пастах, у 1.5 рази в марципанових і знижується у 1.2 рази в бобових, що забезпечує високу формувальну здатність. Експериментально встановлено посилення адгезійно-когезійної міцності модельних композицій цукрових паст у 1.7 – 3 рази (ωα = 40,1…69,1 Н/м²), марципанових – у 1.7 – 2.1 рази (ωα = 37,8…45,9 Н/м²), бобових – у 1.4 – 1.9 рази (ωα = 37,8…45,9 Н/м²), що ускладнює роботу з пастами. Обґрунтовано доцільність використання гліцерину у концентрації 5 % в технологіях цукрових і марципанових паст, кокосового масла у концентрації 10 % в технологіях бобових, дозволяє наблизити міцність адгезії до контрольного зразку та покращити функціонально-технологічні властивості. Оптимізовано рецептурний склад цукрових, марципанових, бобових паст. Встановлені раціональні концентрації МССД у складі: цукрових паст, що склали 20 % для ПКВ, 30 % для ВЦК, 50 % для МФВ за вмісту гліцерину 5 %; марципанових паст, що склали 20 % для ПКВ, 30 % для МФВ, за вмісту гліцерину 5 %; бобових паст, що склали 10 % для ВЦК, 20 % для ПКВ, 30 % для МФВ, за вмісту кокосового масла 10 %. Розроблені принципові схеми виробництва оздоблювальних напівфабрикатів з МССД. Досліджено хімічний склад розроблених напівфабрикатів. Встановлена зміна якісного вуглеводного складу, зокрема зниження вмісту сахарози до 50 % та відповідне підвищення лактози до 35 %, що сприяє зниженню енергетичної цінності цукрових паст на 16 – 30 %, марципанових на 29 – 35 %, глікемічний індекс цукрових паст Глікемічний індекс розроблених цукрових паст знижується в 1.5 рази та становить 46 – 47, в марципанових 43 – 47, в бобових 47 – 50. Розроблені напівфабрикати містять в середньому 10 % білка, що характеризується високим якісним і кількісним амінокислотним складом, відзначаються високим вмістом макроелементів, а саме K, Ca, P, Mg та вітамінами групи В, зокрема В4, В5, В7. Розроблено нормативну та технологічну документацію на оздоблювальні напівфабрикати з МССД, отримано три патенти України на корисні моделі. Надано оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розроблених технологій у виробництво. Ключові слова: оздоблювальні напівфабрикати, кондитерські пасти багатофункціонального призначення, мастики, цукрові, марципанові, бобові пасти.
