Гаврюшенко К. О. Нові модифіковані жири для кондитерських виробів. Технологія, властивості, використання

Об’єкт дослідження – технологія нових модифікованих жирів для кондитерських виробів. Предмет дослідження – технологічні параметри процесу етерифікації та амонолізу; фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні властивості нових модифікованих жирів. Дисертаційну роботу присвячено вирішенню актуальної проблеми – створенню для кондитерської промисловості модифікованих жирів, які позитивно впливають на здоров’я людини і можуть вироблятися з вітчизняної сировини. В дисертаційній роботі висвітлено принципово новий підхід до здорового харчування людини, що ґрунтується на зміні форми похідних жирних кислот, які надходять до раціону, зі складних ефірів трьохатомного спирту – гліцерину на ефіри одноатомного спирту – етанолу. Такий підхід дозволяє створювати нові модифіковані жири з вибірковим набором безпечних та корисних для людини жирних кислот. При цьому покращуються технологічні властивості, що пред’являються до модифікованих жирів, зокрема в кондитерській промисловості. Розроблено удосконалену технологію, а також теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання у складі кондитерських виробів нових модифікованих жирів – етилових ефірів стеаринової кислоти та натрієвої солі рициноілгліцину, досліджено їх властивості та запропоновано шляхи використання.