Шведюк Д. А. Удосконалення технології м’ясо містких продуктів подовженого терміну зберігання із використанням цільової ферментації

За мету роботи було поставлено розробку та удосконалення рецептур м’ясомістких напівфабрикатів із використанням протеази мікробіологічного походження, дослідити процеси ферментативного протеолізу білків м’ясної та рослинної сировини. У зв’язку з цим було поставлено наступні завдання: 1. Обрати використовувані види м’ясної та рослинної сировини, які проявляли б оптимальні функціональні характеристики під впливом протеаз мікробіологічного походження. 2. Встановити оптимальні режими ферментативної обробки сировини (послідовність, температуру та час проведення ферментативної обробки, а також концентрацію внесеної протеази). 3. Дослідити вплив протеолітичної обробки за допомогою протеаз Aspergillus niger на якісні характеристики м’ясомістких продуктів при високотемпературних режимах обробки. 4. Дослідити можливість спільного використання протеаз Aspergillus niger з протеазами рослинного походження – папаїном та протеазою мангольда при обробці м’ясо-рослинних модельних фаршевих систем. 5. Порівняти різні методи вимірювання вологозв’язуючої здатності сировини та готової продукції. 6. Розробити практичні рекомендації щодо виробництва м’ясомістких напівфабрикатів із застосуванням протеаз мікробіологічного походження. 7. Дослідити вплив використання цільової ферментації на терміни зберігання м’ясомістких напівфабрикатів. Дослідити мікробіологічні показники розроблених продуктів. Наукова новизна одержаних результатів. Вперше було досліджено вплив протеази Aspergillus niger на функціонально-технологічні показники нуту та сочевиці при одночасні ферментативній обробці даною протеазою суміші рослинної сировини та м’яса курчат бройлерів; встановлено низьку ступінь впливу протеази Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики яловичини; вперше досліджено взаємодію протеази Aspergillus niger із папаїном та ферментом (протеазою) мангольда. Практичне значення одержаних результатів полягає в розробці рецептур м’ясомістких напівфабрикатів а також рекомендацій щодо застосування протези Aspergillus niger в технології різних видів м’ясопродуктів. Проведено оптимізацію режимів термічної обробки напівфабрикатів згідно різних її видів (включаючи обсмажування у фритюрі), а також підібрано оптимальні види сировини, які можуть застосовуватись на етапі підготовки рослинного субстрату. Розроблена технологія дозволяє знизити собівартість виробництва напівфабрикатів м'ясомістких на 9,7%. У першому розділі наведено аналіз літературних джерел за темою роботи, а саме – огляд можливостей щодо ролі та використання протеаз мікробіологічного походження у технології м’ясних та м’ясомістких продуктів. В другому розділі роботи обрано методики для дослідження характеристик сировини та готової продукції, а також методи постановки та інтерпретації експериментів. В третьому розділі наведено дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних характеристик сировини в процесі ферментативної обробки. Спосіб проведення ферментативної обробки. Термічна обробка напівфабрикатів може проводитись різними методами, особливо з точки зору досягнутої стерильності готового продукту. Застосування тривалої (понад 1,5 години) термічної обробки при температурах діапазону 72-85ºС при застосуванні комбінованого гідролізату протеолітичного походження на основі сої веде до утворення специфічних органолептичних характеристик та притаманного бульйону смаку, що широко використовується для підсилення характеристик м'ясомістких продуктів. Зважаючи на дане застосування рослинних гідролізатів, можна припустити, що при застосування досліджуваної протеази в поєднанні з тривалою термічною обробкою відбудеться підвищення органолептичних характеристик завдяки досягненню аналогічного ефекту. У четвертому розділі наведено порівняння властивостей різних видів ферментної сировини, серед яких окрім досліджуваного виду ферментної сировини (протеаза Aspergillus niger) досліджено папаїн та протеазу з мангольда. Доведено можливість використання комбінованої ферментативної обробки протеазою Aspergillus niger разом із папаїном та протеазою мангольда. Створено математичну модель взаємодії даних видів ферментів у діапазоні рН фаршевої системи 5,5-7,0. Досліджено терміни зберігання м’ясомістких напівфабрикатів, внаслідок чого встановлено підвищення термінів зберігання розроблених січених напівфабрикатів на 30 % у порівнянні із контрольною рецептурою. Ключові слова: ферментативна обробка, протеази мікробіологічного походження, м’ясомісткі напівфабрикати.