Гармаш Д. В. Удосконалення технології «Sous vide» для м'ясомістких продуктів з використанням цільової ферментації

Встановлено переваги використання суміші триполіфосфатів над використанням цитратних сумішей в технології виробів із м’яса птиці “Sous vide” із використанням трансглютамінази, що проявляється у збільшенні виходу продукту на 11,96 % та вологозв’язуючої здатності готового продукту на 8,9%. Вперше отримано рівняння регресії та оптимізовано режими обробки м’яса курчат-бройлерів в умовах низькотемпературної обробки та дозрівання з використанням вакуумного пакування. Досліджено вплив трансглютамінази та обробки за технологією “Sous Vide” на функціонально-технологічні характеристики комбінованих м’ясорослинних продуктів в термінах зберігання до 14 діб. Підтверджено, можливість взаємодії ферментного препарату трансглютамінази з стартовими культурами роду Lactobacillus curvatus при низькотемпературній обробці м’яса курчат-бройлерів та комбінованих м’ясо рослинних систем. Доведено можливість подовження термінів зберігання м’ясних продуктів, вироблених за технологією Sous Vide із застосуванням цільової ферментативної обробки препаратом трансглютаміназою. В першому розділі роботи викладено огляд літературних джерел та обгрунтування перспективності застосування цільової ферментації у технології “Sous vide”. Мета удосконалення технології “Sous Vide” полягає у розширенні асортименту продукції з подовженим терміном зберігання. В другому розділі роботи наведено методики та матеріали, які використовувались в ході виконання дисертаційної роботи. Серед дослідних методів обрано математико-статистичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні та аналітичні. Проведено аналіз наявних в сучасних умовах методів визначення вологозв’язуючої здатності основної м’ясної сировини, внаслідок чого обрано в якості основного методу метод пресування на філтр-папері із подальшим визначенням площі вологої плями. В третьому розділі описано вплив низькотемпературної обробки за технологією Sous Vide на різні види м’ясної сировини у рецептурах виробів із застосуванням соусу для регулювання рН, органолептичних показників та пластичності готового продукту. В якості основної сировини обрано м’ясо птиці – стегно та філе курчат-бройлерів, четвертину качки, биток свиний та яловичину. Оптимальних функціонально-технологічних характеристик вдалося досягнути у зразках із м’яса курчат-бройлерів, у зв’язку з чим в подальших етапах досліджень використано даний вид сировини. Проведено вибір та порівняння функціональних інгредієнтів для внесення у розсоли для філе курчат-бройлерів, а саме цитратів та суміші триполіфосфатів. У четвертому розділі описано вплив ферментативної обробки препаратом трансглютаміназою на характеристики філе курчат-бройлерів протягом 14 діб зберігання. Внесення трансглютамінази у кількості 0,0078 % від маси основної сировини при виробництві м’ясорослинних тефтелей з м’ясом курчат-бройлерів проявляє позитивний вплив на вихід готового продукту та зміну пластичності протягом 14 діб зберігання за температури 4-6 ℃. Згідно отриманих коефіцієнтів та рівнянь регресії, внесення трансглютамінази є найбільш вагомим фактором у формуванні функціонально-технологічних та органолептичних характеристик готових продуктів та їх зміні протягом 14 діб зберігання за температури 4-6 ℃. Розроблено рецептури м’ясорослинних тефтелей із використанням м’яса курчат-бройлерів та ферментативною обробкою препаратом трансглютамінази у поєднанні з технологією Sous Vide та внесенням стартових культур захисної дії L.Curvatus. Проведено апробацію одержаних результатів в промислових умовах, внаслідок чого розроблено нормативну документацію: зміни в ТУ У 15.1-19492247-021-2004 та ТУ У № 10.1-40106387-004:2018. Апробацію результатів проведено на базі підприємств ТОВ «Фудком», ТОВ «Бабушкин сад», ТОВ «Забіяка», внаслідок чого підтверджено отримані в ході досліджень результати та розроблено удосконалену технологію виробництва м’ясних та м’ясомістких продуктів за технологією Sous Vide. Ключові слова: технологія “Sous vide”; низькотемпературна обробка; м’ясо птиці; трансглютаміназа; фосфати.