Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології напівфабрикатів з осадженням молочних білків активним комплексом рослин-дикоросів – Plantago major L. та Rumex acetósa L. для підвищення біологічної цінності і забезпечення сталих показників якості.
За сформульованими критеріями, що враховують обмежувальні фактори та переваги використання рослин-дикоросів, складові яких навіть в незначних концентраціях істотно змінюють здатність до технологічного впливу на сировину, обґрунтовано вибір щавелю та подорожнику для осадження білків молока з отриманням напівфабрикатів білково-трав′яних. Встановлені раціональні методи обробки таких дикоросів перед внесенням в молочну сировину у вигляді соку для максимального збереження ферментів, органічних кислот, поліфенольних речовин, вітамінів тощо.
Підтверджено ефективність використання соку Rumex acetósa L. у кількості 7±0,5 % для термокислотної коагуляції молока за режимів: температура – 93…95 °С, тривалістю – 3…5 хв, з отриманням напівфабрикату білково-трав’яного з масовою часткою вологи 61,0 ± 1,1 %, та рН – 5,92 ± 0,05. Зазначено особливості органолептичних показників напівфабрикату для подальшого використання в рецептурах молочно-білкових виробів. Доведено вплив складу активного комплексу коагулянту на ступінь переходу сухих речовин молока до згустку – максимальне значення спостерігалося при внесенні 8,0±1,0 % соку Plantago major L. та проведенні процесу коагуляції за температури 56±2 ºС протягом 75±5 хв з подальшим підігрівом для ущільненя згустку. Збільшення тривалості процесу до 90 хв викликає зміну ступеня використання сухих речовин молока в середньому на 3±1 %.
Експериментально встановлено пряму залежність масової частки вологи та вологоутримуючої здатності напівфабрикатів білково-трав’яних від кількості соку Plantago major L. та параметрів процесу осадження білків молока. Для отримання пластичної консистенції напівфабрикатів білково-трав’яних з масовою часткою вологи до 67 % та вологоутримуючою здатністю 62±1,5 % за оптимальної кількості коагулянту були скореговані параметри: підвищена температура до 62±2 ºС та знижена тривалість до 60±3 хв. За отриманими рівняннями регресії можна з високою точністю визначити вплив кожного фактору на показники якості напівфабрикатів білково-трав’яних та регулювати його органолептичні показники.
Хроматографічним методом визначено багатокомпонентність складу флавоноїдів соку Plantago major L. і сироватки трав′яної та розраховано вміст поліфенолів у напівфабрикатах білково-трав’яних. Ступінь переходу поліфенольних сполук у напівфабрикат білково-трав’яний становить 77 % від загальної їх кількості. Зв′язування поліфенолів білками залежить від структури білкової молекули, просторового розподілу амінокислотних залишків, здатних до зв′язування поліфенолів і умов взаємодії.
Безпечність напівфабрикатів білково-трав’яних було підтверджено результатами медико-біологічних досліджень in vivo. Споживання в складі змішаного раціону модифікованого молочного продукту, в технології якого використовували сік Plantago major L., протягом всього періоду не викликало відхилень в фізіологічному стані лабораторних щурів та не призводило до інтоксикації чи загибелі тварин. Напівфабрикат засвоюється тваринами так само, як і молочно-білковий продукт, вироблений за традиційною технологією. Метаболічна ефективність при споживанні напівфабрикату підтверджена покращенням обмінних процесів в організмі та приростом маси тіла щурів.
Визначено амінокислотний склад та досліджено біологічну цінність напівфабрикатів білково-трав′яних. Використання соку рослин-дикоросів – Plantago major L. та Rumex acetósa L. в якості коагулянту дозволяє отримати напівфабрикати білково-трав'яні з більш збалансованим складом за співвідношенням суми незамінних амінокислот до суми замінних амінокислот на рівні 0,760 та 0,752 відповідно.
Обґрунтовано використання напівфабрикатів білково-трав’яних в технології молочно-білкових виробів з термічною обробкою.
Доведено, що молочна сироватка трав’яна, отримана після осадження білків молока соком Rumex acetósa L. та Plantago major L., може бути використана в якості сировини для напоїв без додавання барвників та ароматизаторів.
Підтверджено соціальний ефект від впровадження напівфабрикатів білково-трав’яних, що полягає в розширенні асортименту молочно-білкових виробів з підвищеною харчовою цінністю для широкого кола споживачів з різними харчовими уподобаннями або обмеженнями, заощадженні сировини тваринного походження та допоміжних технологічних інгредієнтів.
Ключові слова: молоко, білки, напівфабрикати білково-трав’яні, безпечність, активний комплекс Plantago major L. та Rumex acetósa L., показники якості молочно-білкових виробів.
