Кошель О. Ю. Розробка технології термостабільних, молоковмісних начинок з використанням желатину

У дисертаційній роботі обґрунтовано та розроблено нову технологію термостабільної молоковмісної начинки з високою харчовою та біологічною цінністю, термостабільні властивості якої обумовлені сумісною взаємодією желатину, ферменту трансглютамінази та суміші камедей. Виявлений механізм і встановлені закономірності впливу модельних систем на структурно-механічні властивості начинки, що ведуть до утворення міцного, нестійкого до дії високої температури каркасу, науково обґрунтовані технологічні параметри та режими виробництва термостабільної молоковмісної начинки. Досліджено вплив сумісної дії желатину та ферменту трансглютамінази на закономірності взаємодії щодо опору дії високій температури. Проведено диференціально-термічний аналіз модельних систем начинки за допомогою використання низькотемпературного калориметричного методу. ІЧ-спектральними дослідженнями виявлено позитивний вплив гідроколоїдів і концентрату на стійкість начинки до дії високих температур і на зменшення втрати маси вологи. Встановлено пряму залежність термостабільних властивостей начинки від форм зв’язку вологи у продукті впродовж зберігання за традиційних умов. На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей термостабільної молоковмісної начинки обґрунтовано термін її зберігання. Розроблені рекомендації використання термостабільної молоковмісної начинки в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість термостабільної молоковмісної начинки.