Кондрашина Л. А. Удосконалення технології напівфабрикату збивного борошняного з використанням желатину і ферменту трансглютаміназа

У дисертаційній роботі науково обґрунтувано та розроблено технологічні режими виробництва напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт з використанням желатину в композиції з ксантаном за присутності ферменту трансглютаміназа. Експериментально доведено, що застосування желатину в якості піноутворюючого компонента за каталітичної взаємодії з ферментом трансглютамінази, ксантану як додаткового структуроутворювача в технології напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт є актуальним і дає можливість зменшити кількість стадій технологічного процесу, його енергоємність, значно розширити асортимент кондитерської продукції, а ціленаправлена ферментативна модифікація дозволяє надати необхідну форму, текстуру, смакові показники та отримати продукт з високими органолептичними характеристиками і харчовою цінністю. На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей напівфабрикату збивного борошняного обґрунтовано термін зберігання. Розроблені рекомендації використання напівфабрикату в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість напівфабрикату збивного борошняного.