Синиця О. В. Розроблення м'ясних продуктів з використанням низькотемпературних режимів оброблення

Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню промислових технологій виробництва цільном’язових виробів зі свинини та розробленню технології пастеризованих напівконсервів з м'яса птиці на основі наукового обґрунтування та експериментальних досліджень використання низькотемпературних режимів температурного оброблення. Актуальним питанням є виробництво безпечних м'ясних продуктів, які мають високі якісні характеристики та зберігають їх протягом якомога більшого терміну. Температурне оброблення є однією із ключових стадій технологічного процесу виробництва більшості м’ясних продуктів. Зміни складових частин м'яса і властивостей готових продуктів істотно відрізняються і залежать від умов процесу та кінцевої температури нагрівання. На сьогоднішній день між питаннями якості та безпечності продукту існує конфлікт, оскільки, при жорстких температурних умовах забезпечується інактивація мікробіоти та досягнення безпечності, однак при цьому якість продукту значно погіршується. Промислове перероблення м'яса птиці обмежене складністю виділення м’язової тканини. Ця технологічна операція стримує використання більшості частин тушки птиці або змушує застосовувати механічні способи обвалювання, що негативно позначаються на якості м'яса. Особливо актуальним є використання відносно не дорогих, проте морфологічно складних для промислової переробки частин тушки птиці, до яких відносяться стегна та гомілки Тому метою дисертаційної роботи є розроблення промислової технології м'ясних продуктів підвищеної якості та харчової цінності на основі наукового обґрунтування режимів низькотемпературного оброблення м'ясної сировини. У дисертаційній роботі досліджено вплив низькотемпературного тривалого оброблення на якість, структурно-механічні, органолептичні властивості та безпеку м’яса свинини, качки, індички та курчат-бройлерів. Вдосконалено промислові технології виробництва вареного та копчено-вареного свинячого балику, шляхом встановлення раціональних режимів температурного оброблення та використання розроблених режимів пост-пастеризації для подовження терміну придатності. Розроблено нову промислову технологію пастеризованих напівконсервів з м'яса птиці з індивідуальним підбором температурно-часових параметрів гідротермічного оброблення враховуючи вид м'яса.