Дисертаційна робота присвячена розробці удосконаленої технології виробництва борошна модифікованого пшеничного (БМП) і обґрунтуванню ефективності використання такого борошна для покращення якості харчових продуктів та збільшення терміну зберігання борошняних виробів.
Представлено дослідження щодо вибору способу підготовки борошна пшеничного до сушіння та визначено перспективним спосіб заварювання борошна, що знижує тривалість сушіння на 1 годину та забезпечує умови для отримання продукту гарантованої якості. Отримана кінетична закономірність сушіння зразків борошна визначає умови сушіння підготовлених зразків за конвективним принципом двох стадійного температурного режиму – за температури 110-120 ºС впродовж 30-45 хв та за температури 60-65 ºС до отримання продукту – борошно модифіковане із вмістом сухих речовин 6-10%. Визначено кінетичні коефіцієнти процесу сушіння та граничний вологовміст продукту, що для зразків БМП становить 1,18-1,30 %. Обґрунтовано, що зміна структури крохмалю впливає на процес сушіння, а також суттєво впливає на вміст мікро- і макроелементів у борошні пшеничному. Криві-термограми зразків борошна із різною структурою крохмалю мають виражену багатостадійність, а зразки отримані з сортів пшениці Софійка і Чорноброва мають пік, що характеризує скловидність зразку. Двоциклічне «нагрівання-охолодження» дозволяє отримати БМП, що відноситься до 2 групи резистентного крохмалю (RS2). Вивчено показники якості отриманих зразків БМП. Визначено технологічні показники якості борошна з пшениці м´якої для подальшого застосування у виробництві крохмалепродуктів. Вивчено фізико-хімічні показники крохмалю пшеничного та показано вплив фізичної модифікації на зміну структури крохмальних гранул. Показано, що за модифікації крохмалю в борошні показник вмісту амілози збільшився майже на 6 одиниць. Встановлено, що фізична модифікація збільшує сорбційну ємність як складову функціональності продукту для крохмалю з 46,42 до 109,61 мг/г та борошна з 49,37 до 119,64 мг/г.
Визначено, що найвищий показник ступеня набухання має зразок модифікованого борошна отриманого з пшениці сорту Білява (14,6 см3/г) завдяки структурі крохмале-білкової матриці та помелу зерна. Показано, що зразки БМП, отримані за конвективного сушіння, мають кращі показники набухаємості, ніж борошно отримане екструзійним способом.
Визначено, що за вуглеводним складом наближеним до промислового зразку (екструдованого) є БМП отримане з сорту пшениці Білява. Інші зразки БМП перевищують промисловий аналог за вмістом цукрози на 1 мг/мл та фруктози на 0,022-0,052 мг/мл
Досліджено оптичні властивості поліцукридів борошна нативного та модифікованого шляхом утворення йод-комплексів. Отримані результати показують, що найбільшу оптичну здатність до комплексоутворення виявляє амілопектин. Вперше визначено показник активності води для борошна пшеничного та його модифікацій, який знаходиться в межах 0,491 - 0,619 для нативного та 0,570 - 0,597 для БМП. За загальною класифікацією борошно модифіковане відноситься до продуктів із низькою вологістю.
Представлено розроблену апаратурно-технологічну схему виробництва БМП за удосконаленою технологією, на яку подано заявку на патент України на винахід (реєстраційний номер заявки а202004206 від 09.07.2020 р). Технологію апробовано у виробничих умовах харчового підприємства СПД «Пєтров Антон Іванович» «Everyday Food» (м. Київ) та рекомендовано до впровадження. Розроблено і затверджено ТІ 10.62.13-90.00-2:2020 щодо виробництва борошна модифікованого пшеничного та отримано свідоцтво на авторське право на літературний письмовий твір наукового характеру № 103316.
Розроблено разом з науковцями кафедри «Технологій харчових виробництв і ресторанного господарства» ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» та апробовано в рецептурі у виробничих умовах в мережі закладів ресторанного господарства «Everest» (м. Полтава):
- технологію виробництва бісквітного напівфабрикату на основі БМП;
- технологію виробництва соусів яблучного та бешамель на основі БМП.
Закономірності формування показників якості БМП стали основою для методичних і технологічних розробок і увійшли до монографій «Методологія визначення показників якості борошна модифікованого пшеничного» і «Модифікація крохмалю в сировині».
Розроблено у співавторстві «Методичні рекомендації з визначення сорбційної ємності (знебарвлюючої здатності) модифікованих крохмалепродуктів за органічним барвником метиленовим блакитним» (свідоцтво про реєстрацію авторського права на літературний письмовий твір наукового характеру № 103221) та «Методичні рекомендації з визначення показника активності води в крохмалепродуктах».
