Актуальним завданням для харчової галузі є необхідність створення харчових продуктів підвищеної поживної цінності, збалансованих за основними нутрієнтами і які користуються повсякденним попитом. В дисертаційній роботі представлено дослідження щодо технологічних параметрів отримання набухаючого крохмалю (НК): концентрація крохмальної суспензії (КС) - 30-35%, конвективне сушіння увпродовж 160 хв при двостадійному температурному режимі 100/60 °С. Отриманий НК у холодній воді має білий без сторонніх домішок колір, з масовою часткою води 9%, показником набухаємості 15 см3/г і показник розчинності 58%. Розраховано кінематичні коефіцієнти сушіння крохмальної суспензії а=0,194-0,231, ln(α)=3,4-3,69 та α(1/c)=0,025-0,033.
Досліджено технологічні умови сушіння плодів томату і гарбуза мускатного та визначено оптимальний режим: розмір - 5х5х5 мм, товщина шару 15 мм, температура теплоносія (повітря) t= 60°C, швидкість теплоносія v=2,5 м/с, вологовміст d = 10 г/кг с.п., тривалість – 225 хвилин. Розраховано кінематичні коефіцієнти сушіння томатів: а=0,839, ln(α)=1,3 та α(1/c)=0,262. Методом диференційної скануючої калориметрії вивчено, що найбільше витрачається енергії за видалення вільної вологи (1993 Дж/г) у свіжому плоді томату.
Досліджено технологічні і фізико-хімічні показники НК та порошків томату і гарбуза. Показано, що за нагрівання водоутримуюча здатність (ВУЗ) досягає максимального значення за температури води 70 °С для обох продуктів: порошок томатний - 10,4%, дольки томатні сушені - 7%. Встановлено, що отриманий зразок порошків гарбуза і томату має кут дійсного ухилу – 38°, а НК - 32°. Визначено, коефіцієнт ВУЗ для порошку гарбуза становить 0,76, порошку томатного - 0,62 та НК - 0,56.
Досліджено ВУЗ зразків крохмалю екструдованого та НК отриманого конвективним сушінням з різних концентрацій КС від 25 до 40 %. Показано, що за температури 20 °С найнижче значення ВПЗ має НК отриманий з 25% концентрації КС і найвище значення НК виготовлений з КС 35%. Низьку міцність новоутвореної структури виявляють зразки модифікованого крохмалю за різних температур, зокрема, екструдований крохмаль та зразок отриманий з КС 25% за температури водного розчину 40-50°С, зразок отриманий з КС 30% за температури 60 °С, зразок отриманий з КС 35% за температури 40°С, зразок отриманий з КС 40% за температури 30 і 50°С.
Дослідження показали, що термостабільна здатність НК визначається концентрацією КС, з якої отримують. Показано, що НК отриманий з 40% КС має низьку термостабільність і структуроутворюючу здатність, що є не бажаним для технологічних процесів виробництв харчових продуктів. Проведення термічної модифікації покращує показник сорбційної ємності НК, що отриманий з КС концентрацією 35% (105,92 мг/г) і 40% (171,59 мг/г).
Створено харчові системи композиційних сумішей томату, гарбуза і НК та відмічено стабільне рівномірне зростання ВУЗ зразків за їхнього нагрівання. Вивчення відношень компонентів, що притаманне для утворення овочевих продуктів таких як соуси або супи-пюре показали, що найкращу ВУЗ має зразок із співвідношенням томат:гарбуз:НК як 1:3:0,25.
Для виробництва майонезу встановлено кращу кількість доданого порошку 1,8–2,2%, що забезпечує продукту гарні смакові якості. За сумою амінокислот (аланіну, аспарагіну і глютаміну) визначено їх вплив на інтенсивність солодкості та відмічено, що в свіжих томатів становить 0,165г у 100г СР та у порошку - 0,116г у 100г СР, а для порошку – 1,598г/100г СР продукту. Отже, за сушіння послаблюються смакові якості продукту в напрямі відчуття солодкості.
Розроблено апаратурно-технологічні схеми отримання НК та порошку томатного або гарбузового за удосконаленими технологіями та розраховано економічну ефективність запропонованих технологій. Розроблено і затверджено ТІ 10.62.13-90.00-1:2020 на технологію отримання набухаючого крохмалю та ТІ 10.39.13-90.00-3:2020 на технологію отримання томатного порошку. Технологію отримання НК апробовано у виробничих умовах харчового підприємства СПД «Пєтров Антон Іванович» «Everyday Food» (м. Київ) та рекомендовано до впровадження.
Створено рецептури томатно-гарбузового супу швидкого приготування та лінійки супів-пюре на його основі, рецептуру майонезу столового каратиновмісного «Дивосил». Розроблено та затверджено ТО «Майонез столовий каратиновмісний «ДИВОСИЛ»» та отримано акт від Асоціації Укроліяпром №15-07/330 від 13.12.2018 року.
Розроблено методичні рекомендації з визначення сорбційної ємності модифікованих крохмалепродуктів за органічним барвником метиленовим блакитним та методичні рекомендації з розроблення рецептур супів-пюре овочевих на основі НК.
Методологічні і технологічні прийоми формування якості порошку томатного та його застосування у виробництві майонезу підвищеної поживної цінності увійшли до монографії «Виробництво сушених томато-продуктів».
