Листопад Т. С. Розробка технології соусів із дикорослих та культивованих ягід з йодвміщуючими добавками.

Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з додаванням йодвміщуючих добавок. Як ягідну основу для проведення досліджень було кизил, журавлину, обліпиху, чорницю та калину, що у великій кількості вирощуються на території України. В якості йодвміщуючих добавок використовували морські водорості, адже на сьогоднішній день саме вони вважаються найбільшим натуральним джерелом харчового йоду. У результаті огляду літературних джерел систематизовано підходи щодо використання водоростей у харчових продуктах. Вперше запропоновано в технології соусів поєднувати дикорослі та культивовані ягоди разом з водоростевою сировиною. Дано оцінку споживчих властивостей ягідних соусів за використання морських водоростей. Дослідження показали, що в хімічному складі водоростевої сировини окрім йоду міститься значна кількість білків і амінокислот. Вуглеводи водоростей представлені зокрема альгіновою кислотою та фукоїданами, що можуть виступати в ролі структуроутворювачів. Їх здатність формувати структуру була підтверджена шляхом визначення реологічних характеристик соусів. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості соусів на основі дикорослих та культивованих ягід з використанням водоростевої сировини. Встановлено, що всі дослідні соуси мають високі органолептичні показники якості, відповідають вимогам нормативної документації за фізикохімічними показниками. Доведена відповідність вимогам нормативної документації та чинного законодавства за основними показниками безпечності, зокрема за токсикологічними та мікробіологічними показниками, а також проведено дослідження щодо встановлення відсутності ГМО у готових соусах. Крім того, для забезпечення натуральності розроблених продуктів до складу соусів не входять консерванти. Можливість виробництва соусів без консервантів підтверджена мікробіологічними дослідженнями. Якість та безпечність розроблених соусів було підтверджено розрахунком комплексного показника якості.