Метою дисертаційної роботи є розроблення рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом та подовження їх терміну зберігання за рахунок пастеризації.
У першому розділі дисертаційної роботи проведено аналіз літературних джерел, за обраною тематикою. Проведено аналіз ринку ковбасних виробів та ринку м’яса і м’ясних продуктів. У другому розділі роботи обґрунтовано методики досліджень сировини і готової продукції, розроблено загальний план досліджень.
У третьому розділи дисертаційної роботи розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів, з різними типами теплового оброблення. На першому етапі досліджували основну та допоміжну сировину для виробництва сосисок варених, пастеризованих та стерилізованих.
Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирова емульсія на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові (свиней). Було досліджено основні хіміко-технологічні показники готових сосисок, досліджено амінокислотний склад сосисок до та після повторного теплового оброблення, оцінено органолептичні якості продукту.
За рахунок заміни м’ясної сировини мікронізованою целюлозою сосиски мали нещільну консистенцію, що погіршувало загальні показники, тож в подальшому мікронізовану целюлозу виключили з рецептур, замінивши її на м’ясну сировину. Дослідження амінокислотного складу дало змогу виявити, що після пастеризації сосиски мають достатньо високий рівень збалансованості амінокислот, але в подальших дослідженнях прийнято рішення використовувати нижчу температуру пастеризації, для зниження втрат білка, забезпечити достатнього рівня збалансованості амінокислотного складу.
Наступним етапом дослідження було розроблення рецептури з різними видами м’яса, без додавання мікронізованої целюлози. У дослідженнях проведено оцінювання 4 видів варених ковбас. В якості основної м’ясної сировини в складі рецептур використовували яловичину, свинину напівжирну та червоне м'ясо курчат бройлерів.
Варіювання в складі рецептур сосисок частки харчової крові, сухого знежиреного молока та сухої молочної сироватки проводили шляхом заміни яловичини першого сорту.
Встановлено оптимальний час для пастеризації 120 хв, за температури 90°С. Проведено дослідження амінокислотного складу готових ковбасних виробів, рецептури є збалансованими за амінокислотним та жирно-кислотним складом. Визначені хіміко-технологічні показники знаходяться в межах норми, дані види ковбасних виробів за розробленими рецептурами мали високі органолептичні показники.
Досліджено можливості розробки стабілізованих емульсійних соусів, визначено показники емульгуючої здатності соусів та її підвищення, при використанні пірогенного кремнезему. Визначено стабільність емульсії до впливу пастеризаційних ефектів.
У якості соусів для покращення смакових характеристик ковбасних виробів використовували емульсійні соуси на сливовій основі. Після проведення досліджень було обрано рецептуру емульсійного соусу, яка мала вищий рівень стабільності емульсії після нагрівання.
У четветому розділі досліджено мікробіологічні показники готового продукту в процесі зберігання 14 діб та 45 діб запакованих варених сосисок, в скляну або пластикову тару та пастеризованих. Доведено, що термін зберігання варених ковбасних виробів, за рахунок використання пастеризації збільшується для нових розроблених видів сосисок. У дослідних і контрольних зразках ковбасних виробів всіх видів залишкова мікрофлора відповідала санітарним вимогам протягом 14 та 45 діб.
Наведено та дано опис удосконаленої технологічної схеми виробництва варених ковбасних виробів збагачених гемовим залізом.
Проведено промислову апробацію на підприємстві та підтверджено результатами досліджень, розроблено в умовах виробництва удосконаленої технології реалізації на прикладі сосисок пастеризованих.
Проведено розрахунок економічної ефективності рецептур сосисок пастеризованих, за результатами яких підтверджено доцільність і перспективність впровадження варених ковбасних виробів з підвищеним вмістом гемового заліза.
Ключові слова: варені ковбасні вироби, кров харчова, гемове залізо, пастеризація.
