Дисертаційне дослідження присвячено прогнозуванню якості продуктів переробки креветок Palaemonidae samouelle. Системний моніторинг можливості харчового використання різних видів гідробіонтів, обґрунтування раціональних напрямів їх перероблення з метою забезпечення населення біологічно цінними харчовими продуктами гарантованого рівня якості та безпечності є важливим завданням сьогодення. У дисертаційній роботі наведено результати аналітичного огляду науково-технічної літератури та патентів щодо напрямів переробки креветки Palaemon adspersus у світі та використання її в харчовій промисловості. Проведено системний аналіз факторів формування споживних властивос¬тей креветки Palaemon adspersus та встановлено її морфологічні характеристики. Отримані в результаті досліджень морфологічні параметри є необхідними критеріями для визначення оптимальних вимірів техноло¬гічного перероблення сировини для виготовлення різних видів харчових продуктів. Встановлено, що хімічний склад креветки Palaemon adspersus містить: вологи – 73,1–77,2%, білків 17–20%, жирів – 0,1%, вуглеводів – 4–5%, мінеральних елементів – 1,7 – 1,8%. Доведено, що білок м’яса креветки Palaemon adspersus є повноцінним і характеризується вмістом усіх незамінних амінокислот, сума яких у білку м’яса креветки Palaemon adspersus становить 46,3, а замінних – 26,13 мг на 100 мг зразка. Серед замінних амінокислот домінуючими є глутамінова та аспарагінова кислоти, аргінін, аланін і гліцин. З-поміж незамінних амінокислот переважають лізин та лейцин. Хімічний склад м’яса креветки Palaemon adspersus характеризується високим вмістом селену, феруму, фосфору, магнію та цинку. З’ясовано, що масова частка важких металів, у т. ч. токсичних елементів, у креветці Palaemon adspersus не перевищує допустимі концентрації для ракоподібних, визначені згідно з законодавством України. Послідовність накопичення токсичних елементів у порядку зменшення була такою: Cu > Zn > Fe > As > Pb > Cd > Hg. Розроблено принципову схему напрямів раціонального перероблення креветок Palaemon adspersus та технологічні схеми виробництва продуктів переробки цього виду креветок на основі природних інгредієнтів, як-от: порошок «Креветковий», пельмені «Чорноморські», рибні палички «Креветкові». Для розроблення технології зазначених продуктів застосовано комплексний підхід, який передбачає дослідження органо¬лептичних, структурно-механічних властивостей креветки Palaemon adspersus. Оптимізація рецептурного складу продуктів переробки дозволила встановити раціональні співвідношення складових для порошку «Креветковий» (100% ціла варено-заморожена креветка), пельменів «Чорноморські» (оболонка з тіста (44%) : м’ясо бичка азово-чорноморського (38,6%) : м’ясо креветки Palaemon adspersus (16,1%) : сванська сіль (1,3%)), рибних паличок «Креветкові» (м’ясо бичка азово-чорноморського (72,7%) : м’ясо креветки Palaemon adspersus (12,1%) : яєчний порошок (12,1%) : сванська сіль (3,1%)). Доведено, що білок порошку «Креветковий» є повноцінним і характе¬ризується вмістом усіх незамінних амінокислот, сума яких становить 44,01, а замінних – 29,54 мг на 100 мг зразка. Глутамінова та аспарагінова кислоти, аргінін, аланін і гліцин є домінуючими серед замінних амінокислот, а лізин і лейцин переважають з-поміж незамінних амінокислот. Визначено, що масова частка важких металів, у т. ч. токсичних елементів, у порошку «Креветковий» не перевищує допустимі концентрації для ракоподібних, визначені згідно з законодавством України. Послідовність накопичення важких металів, у т. ч. токсичних елементів, у порядку зменшення була такою: Cu > Zn > Fe > Pb > Mn >Cd > Hg > As. Досліджено зміни органолептичних та структурно-механічних показників порошку «Креветковий» під час зберігання впродовж шести місяців. Розроблено прогнозну модель якості порошку «Креветковий», критеріальними параметрами якої є коефіцієнт водопоглинання (x1), вологоутримувальна здатність (x2), жироутримувальна здатність (x3), коефіцієнт набухання (x4). Визначено зміни органолептичних та фізичних показників пельменів «Чорноморські» та рибних паличок «Креветкові» під час зберігання впродовж шести місяців. Розроблено прогнозну модель якості пельменів «Чорно¬морські», критеріальними параметрами якої є втрата маси (x1) і вміст вологи у фарші (x2) та рибних паличок «Креветкові» – вміст вологи (x1) й коефіцієнт набухання (x2). Розроблені прогнозні моделі якості порошку «Креветковий», пельменів «Чорноморські» та рибних паличок «Креветкові» допоможуть виробникам і торговельним мережам прогнозувати їхню якість протягом терміну зберігання.Соціальний ефект від впровадження технологій переробки креветок Palaemon adspersus полягає в розширенні асортименту вітчизняних продуктів та харчових концентратів завдяки додаванню до них креветок для здорового харчування.
