Дисертаційна робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню технології хлібобулочних виробів покращеної харчової цінності, внаслідок використання суміші пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи компанії «CHOICE», Україна, Київ, та поліпшенню їх якості, а також подовженню терміну зберігання, завдяки розробленню полікомпонентних сумішей.
За допомогою математичного моделювання встановлено, що раціональним дозування суміші пророщених зерен у рецептури хліба з пшеничного борошна вищого сорту та булочних виробів є 15 % до маси борошна, у рецептурах здобних виробів є можливість замінювати 50 % борошна на суміш пророщених зерен. У отриманих виробах поряд зі покращанням харчової цінності з’являється липкість м’якушки та зменшується питомий об’єм виробів. Встановлено, що липкість м’якушки пов’язана з утворенням великої кількості декстринів, завдяки високій амілолітичній активності суміші пророщених зерен злакових культур. Зменшення питомого об’єму виробів зумовлено зміною білкового складу тіста, а саме – зменшення кількості клейковинних білків та збільшення вмісту проміжної фракції, а також збільшенням вмісту геміцелюлаз, які укріплюють тістову систему.
Розроблено три рецептури полікомпонентних сумішей для нівелювання негативного впливу суміші пророщених зерен на якість хлібобулочних виробів. Для хліба з пшеничного борошна, в рецептуру якого входить 15 % суміші пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок супер». Інгредієнтами суміші «Солодок супер» є інулін цикорію, суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, карбоксиметилцелюлоза, фосфатидний концентрат, ферментний препарат Deltamalt, молочна кислота. Для булочних виробів, в рецептуру яких входить 15 % суміші пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок +» наступного складу: інулін цикорію, суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, яблучний пектин, фосфатидний концентрат, ферментний препарат Deltamalt, аскорбінова кислота. Для здобних виробів, в рецептурах яких 50 % борошна замінено на суміш пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок». Суміш «Солодок» складається з кориці меленої, сухої пшеничної клейковини, яблучного пектину та аскорбінової кислоти.
Встановлено, що використання рецептурних компонентів розроблених полікомпонентних сумішей забезпечують покращення структурно- механічних властивостей тіста. Так, суха пшенична клейковина у складі полікомпонентних сумішей сприяє збільшенню клейковинних білків в тісті, що надає утворенню більш щільної клейковинної сітки, яка в більшій мірі огортає крохмаль, а також надає тісту більшої еластичності. Суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, сприяє накопиченню в тістовій системі водорозчинних білків, що обумовлює розрідження та зменшує активність ферментів, завдяки збільшенню кислотності. Використання яблучного пектину нівелює малу кількість клейковинних білків у тісті, за рахунок утворення білково-полісахаридних комплексів в результаті чого утворюється щільна клейковинна сітка. Реологічні властивості покращуються також за рахунок зв’язування полярною групою фосфатидного концентрату з водою та біополімерами тіста і зменшення енергії, що утворена неурівноваженими силами когезії в результаті чого покращується розтяжність та еластичність тіста.
Доведено, що покращення структурно-механічних властивостей та інтенсифікація біохімічних процесів сприяє підвищенню якісних характеристик та подовженню свіжості хлібобулочних виробів. Завдяки більшому накопиченню декстринів та утворенню комплексів яблучного пектину, фосфатидного концентрату з клейковиною тіста, подовжується свіжість неупакованих хлібобулочних виробів до 72 год. Це пов’язано також використанням в рецептурі полікомпонентних сумішей меленої кориці та інуліну, які сприяють утриманню вологи в готових виробах за рахунок своєї високої гігроскопічності. Також більшим накопиченням низькомолекулярних декстринів, які утримують і не віддають під час зберігання зв’язану ним воду. Це підтверджено підвищенням осмотично і адсорбційно зв’язаної вологи.
За результатами досліджень розроблено для різних груп хлібобулочних виробів три рецептури полікомпонентних сумішей та рецептури хліба «Сила злаків», булочки «Цілюща» та булочки «Живинка», які апробовано на підприємствах хлібопекарської промисловості.
Ключові слова: черствіння, полікомпонентні суміші, хліб, булочний виріб, здобний виріб, пророщені зерна, харчові волокна, злаки, пророщування.
