Рябовол М. В. Обґрунтування та розробка технології сосисок з використанням біотехнологічних прийомів

Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології варених ковбасних виробів з використанням біотехнологічних прийомів. У дисертаційному дослідженні, на підставі аналітичного огляду спеціалізованих літературних джерел, сформульовано та доведено роль поживних речовин у процесі життєдіяльності та охарактеризовані принципи функціонального харчування, направлені на організацію випуску харчових продуктів лікувально-оздоровчого спрямування. Визначені фактори впливу ступеню та кількісного складу бактеріального забруднення на безпечність м'ясної сировини. Охарактеризовані органолептичні ознаки впливу аеробних та анаеробних мікроорганізмів на ступінь та швидкість погіршення якості м'яса. Встановлено необхідність використання стартових бактеріальних культур та денітрифікуючих організмів у створенні функціонального продукту, характерного підвищеним рівнем безпеки для організму та покращеними органолептичними властивостями. Проаналізовано склад та доведена роль мінеральних складових м’ясних виробів у зменшенні негативного впливу від надходження в організм з харчовими продуктами надлишку натрію. Пропонований склад посолочних сольових сумішей із зменшеним вмістом катіону натрію при їх одночасному збагаченню корисними мінеральними макро- та мікроелементами. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів розроблена рецептура фаршу сосисок «Оздоровчі» із включенням до нього білка плазми крові – 1,0 %, харчових цитрусових волокон – 0,5 % і екстракт розмарину – 15 г/100 кг сировини. Визначений режим посолу здійснюваний при кімнатній температурі у режимі перемішування протягом 10 хвилин. Науково обгрунтовано і підтверджено кумулятивний ефект дії добавок природного походження у зниженні дозування нітриту натрію у технології сосисок, що дозволяє суттєво підвищити рівень безпечності готової продукції; доведено можливість зменшення дозування у фарш катіону натрію заміною звичайної кухонної на морську сіль; збагачення фаршу мінеральними речовинами – добавкою сполук гостродефіцитного йоду. За результатами математичного моделювання проведено оптимізацію процесу перемішування фаршу в технології сосисок «Оздоровчі», для скорочення тривалості технологічної операції, зменшення енергетичних та сировинних витрат.