Дисертаційна робота присвячена удосконаленню та науковому обґрунтуванню технології хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур (зеленої гречки, вівсяного та рисового).
Досліджено технологічні властивості борошна круп’яних культур. Встановлено, що борошно зеленої гречки, вівсяне та рисове характеризуються більшою крупністю частинок, нижчою активністю протеолітичних та амілолітичних ферментів. Поряд з цим, борошно круп’яних культур має менші на 15,8-40,0 % розміри крохмальних зерен, порівняно з пшеничним борошном першого сорту (контроль), а також нижчу температуру початку клейстеризації крохмалю та максимальну в’язкість суспензії. Водопоглинальна здатність вівсяного борошна вища на 50 %, рисового - на 10,7 %, а борошна зеленої гречки - нижча на 10,3 %, порівняно з контролем. У фракційному складі білків гречаного борошна переважає фракція альбумінів (60,5 %), вівсяного - глобулінів (44,0 %), тоді як в пшеничному та рисовому борошні переважає фракція глютелінів.
З’ясовано, що в гречаному та вівсяному борошні більше власних цукрів, що забезпечує більш інтенсивне газоутворення на початку бродіння, але нижча цукроутворювальна здатність та автолітична активність зумовлюють зменшення інтенсивності виділення діоксиду вуглецю в 1,4-2,7 рази, порівняно з пшеничним борошном. Разом з тим, суміші пшеничного борошна з гречаним та вівсяним характеризуються вищим показником сумарного газоутворення, ніж пшеничного борошна.
В подальших дослідженнях вивчали можливість використання борошна круп’яних культур як поживного середовища для заквасок спонтанного бродіння. Методом математично-статистичного моделювання встановлено оптимальні умови для циклу розведення заквасок: масова частка вологи для рисової закваски - 52 %, гречаної – 60 %; вівсяної - 70%; температура бродіння для всіх заквасок - 28 ºС; тривалість бродіння для рисової та гречаної заквасок- 120 год, вівсяної- 96 год. Високі показники якості заквасок забезпечуються при таких умовах проведення виробничого циклу: кількість стиглої закваски для рисової- 50 %; для гречаної та вівсяної- 35 %; температура бродіння для всіх заквасок- 28 ºС; тривалість бродіння для рисової закваски - 12 год; для гречаної та вівсяної- 14 год. Встановлено, що оптимальним терміном зберігання при консервування охолодженням є: для рисової закваски - не більше 14 діб, для гречаної і вівсяної – не більше 21 доби. Внесенні солі найбільш ефективно використовували для рисової закваски, оскільки її показники якості за цим способом збереглись найкраще. Так, кислотність знизилась на 15,9 %, активність молочнокислих бактерій – на 30 %.
Методом пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології хліба з пшеничного борошна доцільним дозуванням вівсяної та гречаної заквасок є 15 % до маси борошна; в технології хліба із суміші пшеничного та житнього борошна - 30 % до маси борошна, а в технології безглютенового хліба - 30 % рисової або 20 % гречаної закваски до маси крохмально-борошняної суміші.
Досліджено, що зі зростанням дозування заквасок в рецептури пшеничного, пшенично-житнього та безглютенового хліба інтенсифікуються процеси дозрівання тіста, про що свідчить зростання показників підіймальної сили та тривалості вистоювання тіста, покращується кислотонакопичення та виділення діоксиду вуглецю. Вивчення в’язко-пластичних характеристик пшеничного та пшенично-житнього хліба показали погіршення утримування діоксиду вуглецю та формоутримувальної здатності зі зростанням дозування круп’яних заквасок внаслідок зниження вмісту пшеничного борошна в рецептурі, і відповідно, клейковини. Це підтверджує необхідність коригування рецептур виробів з їх додаванням і внесення структуроутворюючих добавок. Разом з тим, з’ясовано, що створення кислого середовища в пшеничному тісті за рахунок додавання 15 % вівсяної та гречаної заквасок укріплює клейковину, що позитивно впливатиме на якість готових виробів. В безглютеновому тісті утримування газу покращується зі зростанням відсотку внесеної закваски.
Під час розроблення рецептур пшеничного та пшенично-житнього хліба з заквасками спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур показано доцільність включення до їх складу гречаних та вівсяних пластівців, сухої пшеничної клейковини. Ці рецептурні інгредієнти покращують споживчі властивості хліба, про що свідчить зростання комплексного показника якості. В пшеничному хлібі зросла кількість білка в 1,1 раз, харчових волокон – в 1,3 рази, а в пшенично-житньому хлібі – в 1,25 та 1,4 раз, відповідно. Додавання борошна зеленої гречки в безглютеновий хліб підвищує вміст білка в 2,2 рази, харчових волокон – в 2,0 разів, вітамінів В9, РР та Е – в 7,2 рази, 7 разів та 5 разів, відповідно. Підібрані рецептурні композиції дозволили зменшити черствіння, про що свідчать показники крихкуватості та водопоглинальної здатності м’якушки, а також деформації м’якушки, визначена за допомогою пенетрометра.
