Сапіга В. Я. Удосконалення технології морозива з овочевою сировиною

Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології морозива з овочевою сировиною за рахунок попередньої активації її функціонально- технологічних властивостей, розроблення рецептурного складу морозива нових видів з натуральними інгредієнтами та уточнення технологічних режимів його виробництва. Науково обґрунтовано вибір поліфункціональної овочевої сировини для формування комплексу характерних для морозива молочного з овочевою сировиною, морозива овочевого і щербету органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості. Доведено технологічну доцільність попередньої активації пюре з моркви столової, буряка столового, броколі, кабачків і томатів шляхом часткової деструкції протопектину різними способами перед внесенням їх у суміші морозива. Виявлено більшу ефективність ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, порівняно з кислотним гідролізом, що дозволяє підвищити вихід розчинного пектину на 8…12 % за менших енергетичних витрат у 1,15…1,25 %. Оптимізовано параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем його гідролізу (не нижче 90%) для овочевої сировини різних видів з вмістом пектинових речовин 0,22…2,56 %. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається і на реологічних характеристиках сумішей морозива. Ферментована овочева сировина внаслідок більшого вмісту розчинного пектину та утворення структуруючих комплексів між полісахаридами та молочними білками суттєвіше впливає на реологічні характеристики молочних сумішей. Ефективна в’язкість практично незруйнованої структури сумішей молочних з овочевими пюре, гідролізованими кислотним способом, дещо нижча за суміші з пюре ферментованими, що пояснюється розріджуючою дією пектинази на фрагменти оболонок рослинних клітин. Встановлено, що порівняно з молочно-білковими концентратами, β-глюкан виявляє вищу технологічну активність у складі сумішей морозива у тому числі за сполучення з розчинним пектином овочевого пюре. Доведено, що ефективна в’язкість сумішей морозива з β- глюканом вівсяним у кількості 0,5-1,0% знаходиться в діапазоні рекомендованих значень. Комплексне застосування β-глюкану і ферментованих овочевих пюре за високого вмісту розчинного пектину та наявності розм’якшених рослинних волокон, дозволяє суттєво покращити в'язкісно-швидкісні характеристики сумішей: ефективна в'язкість підвищується на 11,5…15,9%, а ступінь відновлення у середньому на 10%. Виявлено кореляцію між в’язкістю, активністю води і поверхневим натягом сумішей низькожирного морозива, що пояснюється міжмолекулярною взаємодією між макромолекулами гідроколоїдів та активним зв’язуванням вільної води комплексом низькомолекулярних і високомолекулярних сполук. Альтернативною заміною стабілізаційної системи Cremodan SI 320 у кількості 0,5% у складі молочного морозива з низьким вмістом жиру є комплекс натуральних інгредієнтів – β-глюкану вівсяного і ферментованих пюре у кількостях 0,5 і 15-25%, відповідно. Досліджено функціонально-технологічні властивості пектиновмісних пюре з овочів у складі морозива за їх варійованого вмісту в діапазоні від 10 до 35%. За критерії якості досліджуваних зразків обрано органолептичні показники, масову частку розчинного пектину, активність води та активну кислотність сумішей молочних з овочевою сировиною, збитість і опір таненню морозива молочного з овочевою сировиною. Встановлено, що гідроліз протопектину знижує активність води в овочевих пюре і сумішах молочних з овочевою сировиною, відповідно до загального вмісту розчинного пектину. Доведено, що у заданому діапазоні вмісту сухі речовини овочевих пюре підвищують опір морозива до танення. На основі порівняльного аналізу результатів дослідження розроблено рекомендації щодо складання базових (типових) рецептур морозива молочного з овочевою сировиною, щербету та морозива овочевого з врахуванням раціональних діапазонів вмісту ферментованих овочевих пюре, у тому числі за сполучення різних видів овочевих пюре. Уточнено технологічні режими визрівання сумішей морозива з овочевою сировиною різного хімічного складу. Досліджено нормативні показники якості морозива молочного з овочевою сировиною, овочевого і щербету, у тому числі впродовж зберігання. Достовірність отриманих результатів підтверджено використанням сучасних методик досліджень, відповідного обладнання, використанням математичних засобів для опрацювання результатів. Наукові положення та рекомендації підтверджені лабораторними дослідженнями проведеними в лабораторія університетів України та Польщі.