Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та
удосконаленню технології хліба з вівсяного толокна.
Перспективним є розширення асортименту аглютенових хлібних виробів,
зокрема з використанням нетрадиційної сировини. З цієї точки зору заслуговує на
увагу використання вівсяного толокна та структуроутворювальних компонентів –
глюкано-дельта-лактону та казеїну, що сприяє формуванню структури тіста та
хліба й допускається в безглютеновій дієті. Результати аналізу показали, що в
літературі відсутні систематизовані дані щодо використання такої композиції
сировинних компонентів для аглютенових хлібних виробів. Тому дослідження
щодо її застосування в технології вівсяного хліба є актуальними. Це дозволить
розширити асортимент, створити хліб із високими органолептичними та фізико-хімічними показниками, подовженими термінами зберігання та низькою
відпускною ціною. Використання вівсяного толокна, яке є джерелом вітамінів,
мінеральних речовин, харчових волокон, дозволить покращити харчову цінність
готових виробів.
Доведено, що вівсяне толокно має на 12,8 % більшу водопоглинальну
здатність, ніж пшеничне борошно, що слугувало передумовою для підвищення
вологості тіста за умови його використання. За даними досліджень вуглеводно-амілазного комплексу визначено, що вівсяне толокно характеризується низькою
газоутворювальною здатністю, внаслідок недостатньої кількості моно- та
дисахаридів, що забезпечують живлення для дріжджів. До того ж, вівсяне толокно
має незначну активність амілолітичних ферментів, що відображається на процесі
розпушення тістових заготовок та процесі спиртового бродіння в аглютенових
тістових напівфабрикатах. На основі проведених експериментальних та виробничих випробувань
розроблено рецептури та технологічний режим виготовлення безглютенових
хлібних виробів з вівсяного толокна з використанням ГДЛ та казеїну.
Так, за вмісту в складі структуроутворювачів ГДЛ та казеїну в кількості 1,0%
та 5,0% до маси борошна відповідно, об’єм хліба порівняно з контролем збільшився
на 12,5 %. Вміст органічних кислот в тісті з вівсяного толокна підвищується на 7
%, що сприяє поліпшення смакових характеристик готових хлібних виробів з
досліджуваними рецептурними складовими.
Встановили зменшення показника розпливання тістового напівфабрикату із
застосуванням структуроутворювачів по відношенню до контрольного зразка., що
підтверджує закономірності змін ефективної в’язкості тістових зразків.
Підтверджено, що сумісне внесення глюкано-дельта-лактону та казеїну у
тісто з використанням вівсяного толокна позитивно впливає на активність
дріжджових клітин під час бродіння. Даний ефект пояснюється кращою
доступністю цукрів, сформованих в ході гідролізу, до дріжджових мікроорганізмів
та більш інтенсивним виділенням молекул діоксиду вуглецю. В цьому випадку
підіймальна сила дріжджів зростає на 11,8 % порівняно зі зразком тіста,
виготовленим на основі включення ГДЛ без додавання казеїну.
На основі порівняльної оцінки впливу глюкано-дельта-лактону та казеїну на
перебіг технологічного процесу та якість аглютенових виробів розроблено
оптимальне співвідношення структуроутворювачів. В результаті проведених
досліджень встановлено, що застосування структуроутворювачів в технології
вівсяного хліба інтенсифікує газоутворення та кислотонакопичення в процесі
дозрівання тіста, підвищує газоутримувальну здатність тіста з вівсяного толокна,
внаслідок чого готові хлібні вироби характеризуються покращеними структурно-механічними властивостями. Досліджено показники якості готових хлібних
виробів, виготовлених на основі вівсяного толокна у поєднанні з ГДЛ та казеїном.
На підставі проведених розрахунків встановлено, що виробництво хлібних
виробів з вівсяного толокна із застосуванням ГДЛ (хлібний виріб «Вівсяний») та
міцелярного казеїну (хлібний виріб «Вівсяний-покращений») є економічно ефективним, що пояснюється значно нижчою відпускною ціною даної продукції у
порівнянні з існуючими хлібними виробами на українського ринку.
За результатами розрахунків очікувана економічна ефективність від
реалізації хліба «Вівсяний» та хліба «Вівсяний-покращений» становить 197,88 грн
та 209,93 грн за 1 кг відповідно. На сьогоднішній день вартість одного
безглютенового хлібного виробу на вітчизняному ринку коливається в діапазоні від
82 до 249 гривень за 0,25–0,35 кг. Тому, аналіз економічної ефективності
виробництва розроблених хлібних виробів з вівсяного толокна доводить
доцільність виробництва.
Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентом на корисну
модель. Здійснено апробацію технології розроблених виробів у виробничих умовах
закладів ресторанного господарства м. Києва та у навчальному процесі НУХТ.
