Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру – курячих сосисок із шампіньйоном двоспоровим (Agaricus bisporus (Ab)). Науково доведено доцільність використання порошку Ab як замінника жиру при виробництві нежирної курячої продукції. Було теоретично та практично обґрунтовано інноваційну стратегію розробки нової продукції з курки зі зниженим вмістом жиру із Ab. На підставі отриманих результатів досліджень розроблено технологію сосисок зі зниженим вмістом жиру із використанням як основної сировини – курки та Ab, а також перевірено практичним застосуванням наукову обґрунтованість результатів досліджень. В першому розділі дисертації представлено результати аналізу літературного огляду щодо сучасних трендів споживання м’яса і м’ясної продукції, характеристики охолоджених м’ясних продуктів і прогресивні технології зниження жиру в них, застосування грибів у харчових продуктах і перспективи застосування шампіньйона двоспорового в продукції з птиці зі зниженим вмістом жиру. Другий розділ дисертації включає план теоретичних та експериментальних досліджень, а також детальний опис матеріалів і методів дослідження, що застосовувались у роботі. Експериментальна частина була виконана в лабораторних умовах коледжу харчових наук та технології провінції Хенань, КНР. Розроблена продукція була апробована та впроваджена у виробництво двома харчовими компаніями провінції Хенань, КНР. У третьому розділі наведено результати дослідження впливу різної кількості внесення, способу внесення та розміру частинок Ab на якість курячого фаршу, а також механізм взаємодії між Ab і курячим фаршем. У дослідженні використовували курячу грудку як сировину та порошок Ab для заміни 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 20%, 30%, 40% і 50% тваринного жиру в курячому фарші відповідно. Результати показали, що в результаті заміни 20% жиру на порошок Ab значно покращились структурні показники курячого фаршу, при цьому мікроструктура стала більш компактною та однорідною. Результати показали, що комбінація порошку Ab і соєвої олії виявилася кращою, завдяки чому частина вільної води в курячому фарші перетворилася на зв’язану, а вихід, вологоутримувальна здатність, текстура та реологічні властивості курячого фаршу значно (P <0,05) покращились. При використанні соєвої олії та порошку Ab із різним розміром частинок для заміни 60 % жиру результати колеляційного аналізу показали, що розмір частинок Ab корелює з виходом при тепловій обробці, водоутримувальною здатністю, значеннями L*, a*, b* і значенням pH курячого фаршу. Також розмір частинок Ab мав помірну кореляцію з пружністю. Було встановлено оптимальний розмір частинок порошку Ab D2 (100μm). Під час додавання до розчину курячого міофібрилярного білка 1%, 2%, 4% і 6% порошку Ab відповідно, текстура гелю міофібрилярного білка покращувалася при додаванні порошку Ab в діапазоні 1% – 4%. У четвертому розділі представлено рецептуру курячих сосисок зі зниженим вмістом жиру, з додаванням Ab, проведено їх оцінку якості, харчової цінності та показників зберігання. Рецептурна композиція була отримана на підставі сенсорної оцінки внесення картопляного крохмалю, курячого фаршу, солі та Ab до курячих сосисок зі зниженим вмістом жиру. Було також досліджено їх хімічний склад, вміст амінокислот і жирних кислот, вихід і мікроструктуру. Для визначення показників зміни якості курячих сосисок зі зниженим вмістом жиру під час зберігання, визначали зміни кольору, консистенції, антиоксидантних властивостей, рН, а також мікробіологічні показники сосисок протягом усього зберігання. Результати показали, що курячі сосиски зі зниженим вмістом жиру мають довший термін зберігання та більш стабільні показники якості, мінімальний термін зберігання яких становить 25 днів. За результатами досліджень було розроблено технологічну схему виробництва курячих сосисок зі зниженим вмістом жиру. У п’ятому розділі оцінено економічну ефективність при виробництві курячих сосисок зі зниженим вмістом жиру. Результати показали, що їх промислове виробництво із використанням Ab має суттєвий економічний потенціал, переваги та заслуговує уваги при просуванні на ринок. Таким чином, було визначено кількість, спосіб внесення та розмір частинок Ab, кількість курячого фаршу, картопляного крохмалю, солі та сполуки Ab і соєвої олії шляхом оцінки якості гелю, реологічних показників, розподілу води, мікроструктури, сенсорних характеристики, показників харчової цінності та зберігання. Успішно розроблено якісні, поживні, низькокалорійні, корисні курячі сосиски. В той же час механізм покращення властивостей курячого гелю за допомогою Ab було вивчено при взаємодії між Ab і курячим міофібрилярним білком, що забезпечило теоретичну основу для застосування Ab у м’ясних продуктах.
