Шубіна Є. А. Удосконалення технології напівфабрикатів кулінарних з використанням нетрадиційної білоквмісної сировини

Метою дисертаційної роботи є удосконалення напівфабрикатів у тістовій оболонці, шляхом внесення рослинної білоквмісної сировини. Однією з перспективних білоквмісних культур є коноплі. Продукти переробки їх насіння мають високий вміст амінокислот та поєднуються у м’ясомістких продуктах з покращенням їх функціонально-технологічних властивостей. Процес заморожування при виробництві напівфабрикатів впливає на зміни функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей. Нівелювання цих змін можливе за рахунок використання кріопротекторів. У свою чергу використання білоквмісної сировини потребує пошуку способів її гідратації. У зв’язку з цим використання аноліту та католіту є перспективним для можливості активації білка в складі напівфабрикатів. У другому розділі дисертації обґрунтовані використані методики для аналізу сировини та готової продукції.У третьому розділі дисертаційної роботи проведено дослідження продуктів перероблення насіння конопель та кукурудзяного крохмалю з урахуванням можливості подальшого використання у рецептурах напівфабрикатів кулінарних.Доведено, що гідратації сировини у співвідношенні більше 1:2 знижує вологозв’язуючу та емульгуючу здатність сировини, а прогрівання зразків на водяній бані не дає значного впливу на їх покращення. Визначено, що гідратації 1:1,5 та 1:2 дозволяє отримати системи з гарними реологічними показниками. Дослідження кукурудзяного крохмалю за фізико-хімічними показниками та хімічним складом вказують на значні перспективи використання даної сировини у складі напівфабрикатів кулінарних. Проведено дослідження використання протеїну та борошна з насіння конопель при виробництві заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці та фрикадельок. За результатами дослідження доведено, що використання 20 % гідратованих продуктів з насіння конопель дає змогу покращити функціонально-технологічні та реологічні показники продукту порівняно з контрольною рецептурою з використанням свинини та яловичини. Визначено, що заморожування напівфабрикатів без тістової оболонки знижує показники. За результатами досліджень доведено, що активність води у досліджуваних продуктах знаходиться в межах 0.951-0,967 одиниць активності води. За результатами досліджень доведено, що поєднання продуктів переробки насіння конопель з білим м’ясом курчат-бройлерів дозволяє отримати фаршеві системи на функціонально-технологічні показники яких не впливає кріогенна обробка.Проведено дослідження удосконалених рецептур напівфабрикатів у тістовій оболонці. У дослідних рецептурах змінювалась частка кукурудзяного крохмалю та борошна або протеїну з насіння конопель і спосіб їх гідратації(використання аноліту або католіту).Визначено, що використання кукурудзяного крохмалю дозволяє зменшити ефект виморожування фаршів, шо вказує на його кріопротекторну здатність. Використання кукурудзяного крохмалю дозволяє забезпечити високу вологозв’язуючу здатність продукті та знизити активність води у напівфабрикатах. Визначено, що аноліт та католіт не мають значного впливу на pH фаршу та тіста систем. Емульгуюча здатність та пластичність фаршевої начинки після розморожування показує вищі значення в удосконалених рецептурах.Найбільший вихід демонструють зразки з використанням католіту та 15 % кукурудзяного крохмалю. За результатами термографічного аналізу визначено, що використання католіту у напівфабрикатах сприяє отриманню термостабільних систем. Використання аноліту має кращу бактерицидну дію на напівфабрикати у тістовій оболонці.За результатами досліджень амінокислотного складу напівфабрикатів доведено, що використання кукурудзяного крохмалю зменшує частку білка в продукті, але залишає достатньо високий амінокислотний СКОР. Отриманий продукт зберігали у вакуумному пакування протягом 12 місяців при -18 ºC. Проведені дослідження показують незначне зниження вмісту вологи після розморожування. При цьому вологозв’язуюча здатність в усіх зразках залишилось на рівні 100 %, що вказує на отримання кулінарних напівфабрикатів зі стабільними функціонально-технологічними показниками при тривалому зберіганні. Значення pH у фаршевих системах після зберігання стабілізувалось на рівні 5,8 — 5,75. Також відбулось незначне зниження активності води у напівфабрикатах. За результатами оцінки визначено, що після 12 місяців зберігання фаршеві системи за досліджуваними показниками знаходяться в межах продуктів умовно придатних до вживання. Результатами досліджень доведено, що для протеїну з насіння конопель кращою є активація анолітом, та для борошна католітом. Проведено оптимізаційне моделювання рецептур та дослідження в плані повного факторного експерименту комбінації білоквмісної сировини, структуроформуючої та електрохімічно активованої води на функціонально-технологічні показника напівфабрикатів у тістовій оболонці.Складено удосконалену технологію виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці.Отримано проєкт технічних умов та технологічної інструкції на розроблені напівфабрикати.