Метою роботи є удосконалення технології ензимного дегумуванняз рослинних олій та олійних фузів із використанням сучасних ферментних препаратів з фосфоліпазною активністю.
Використання ферментних препаратів є одним із перспективних напрямів у технологіях рафінування рослинних олій та підставою для його удосконалення. Актуальність проблеми дослідження. Основним напрямом переробки рослинних олій є їх рафінування.Традиційні схеми хімічної та фізичної рафінації рослинних олій передбачають використання високих температур та хімічних реагентів. Перевагою використання ферментативних технологій є можливість проведення технологічних операцій при м’яких режимах. Використання ультразвукової обробки у поєднанні використанням ферментативних препаратів, дозволяє скоротити тривалість процесу. Проте впровадження нових ферментних препаратів у технологію рафінування рослинних олій потребує додаткових досліджень щодо раціональних параметрів застосування кожного препарату. Таким чином, дослідження, присвячені використанню новітніх ферментних препаратів для удосконалення технології дегуммінгу соняшникової олії, використанню ультразвукової обробки у поєднанні із використанням новітніх ферментативних препаратів для удосконалення технології дегуммінгу соняшникової олії, а також застосування фосфоліпаз для вилучення нейтрального жиру із гідратаційних осадів є актуальними та складають наукове завдання, яке вирішує дана дисертаційна робота. У першому розділі дисертаційної роботи проведено аналіз літературних джерел за тематикою дослідження. Сучасні досягнення біотехнології дають можливість одержувати нові фосфоліпазні препарати із різними активностями та специфічністю, що ставить на порядок денний необхідність проведення досліджень щодо технологічних параметрів використання нових ферментних препаратів. У другому розділі дисертації розроблено загальний план досліджень, надана характеристика ферментних препаратів, обґрунтовані методики для аналізу сировини та готової продукції. Визначення вмісту фосфору в олії та фузі олійному соняшниковому проводили фотометричним методом. Для визначення групового складу фосфоліпідів використовували метод тонкошарової хроматографії. Антиоксидантну активності олії досліджували методом гасіння радикалів 2,2-дифеніл-1- пікрілгідралізу (DPPH). У третьому розділі дисертаційної роботи проведено дослідження з метою визначення найбільш ефективного препарату для раціоналізації процесу гідратації соняшникової олії. Доведено, що використання ферментних препаратів є більш ефективним порівняно з водним дегуммінгом. Найбільш ефективним препаратом виявився новий фосфоліпазний препарат з активністю фосфоліпази С Quara® Boost, за його використання залишковий вміст фосфоліпідів в олії становив 0,04 %. У четвертому розділі дисертації проведено дослідження динаміки ензимного дегуммінгу соняшникової олії із використанням ферментного препарату Quara® Boost методом математичного планування експерименту для раціоналізації процесу гідратації. Встановлено, що раціональними параметрами ензимнного дегуммінгу соняшникової олії із використанням ферментного препарату Quara® Boost були: масова частка ферментного препарату 0,005 %, вміст вологи 5 %, температура 40 º С. У п’ятому розділі було проведено визначення впливу ультразвукової обробки на процес ензимного дегуммінгу олії. Використання ультразвукової обробки для ензимного дегуммінгу олії дозволило скоротити тривалість процесу з 60 до 10-12 хв, при чому не відбувалося суттєвих змін у якісних показниках олії. У шостому розділі проведено визначення впливу ферментних препаратів на вилучення олії з олійних фузів. Доведено, що використання ферментних препаратів є ефективним способом знежирення олійних фузів,а саме збільшення виходу рослинної олії до 42 % у порівнянні із контролем. Вперше: встановлено, що нові ферментні препарати мають високу ефективність щодо вилучення фосфоровмісних сполук із соняшникової олії; виявлено, що застосування ензимного препарату Quara® Boost кінцевою концентрацією у зразку 0,005% за температури 40–60 °С, дозволяє одержати максимальний ступінь вилучення фосфоліпідів та максимальний вихід олії - на 2%вищий порівняно з водним дегуммінгом; встановлено, що обробка ультразвуком із частотою 22 кГц скорочує тривалість вилучення фосфоліпідів із соняшникової олії з 60 хв. до 9 хв; виявлено, що застосування ензимного препарату Quara® Boost,(фосфоліпаза С), дозволяє вилучити на 42 % більше олії з фузу порівняно з необробленим зразком.
