Краєвська С. П. Технологія житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора філософії

Державний реєстраційний номер

0824U002339

Облікова картка дисертації

0824U002339.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 181 - Харчові технології

17-06-2024

Спеціалізована вчена рада

ДФ 26.055.077

Державний торговельно-економічний університет

Анотація

Запропоновано технологію пророщування насіння льону, яка полягає в попередньому замочуванні льону у воді з наступним відділенням від насіння розчинів слизів та пророщування за температури 18-30°С протягом 48-72 год до довжини паростків 3 мм. В процесі пророщування у насінині льону підвищується вміст амінокислот, приріст, яких становить у межах 20-49 %, накопичується вітаміни Е (4,2-5,8 разів) та С (у 11,0-13,3 разів). За експериментальними дослідженнями розроблено рецептурний склад фази активації дріжджів, вологістю 75…78 %: 3 % борошна, 2 % пресованих дріжджів, 10 % пророщеного насіння льону, що встановлено на підставі покращання підіймальної сили напівфабрикату. Встановлено параметри активації дріжджів: температура – 28±2 °С, тривалість замішування 3…6 хв, тривалість активації – 45±5 хв. На підставі експериментальних досліджень розроблено рецептуру житньо-пшеничного хліба «Здравиця» із загальним вмістом пророщеного насіння льону 25 % до маси борошна з якого 10 % передбачено внесення з фазою активації. Встановлено, що внесення пророщеного насіння льону, призводить до зниження кількості клейковини та погіршання її якості. Тому вироби з пророщеним насінням льону рекомендовано виробляти формовими внаслідок погіршання формоутримувальної здатності тістових заготовок. Застосування фази активації дріжджів з використанням пророщеного насіння льону інтенсифікує процеси бродіння в тісті, завдяки збагаченню поживного середовища для дріжджів в рідкій фазі тіста, що підтверджено більшим виділення вуглекислого газу. Хліб «Здравиця» характеризується кращими органолептичними показниками, порівняно з хлібом зі суміші житньо-пшеничного борошна: збільшується об’єм виробів, покращується колір виробів, еластичність м’якушки та смак і аромат, що підтверджується експериментальними дослідженнями, а саме покращання аромату відбувається за рахунок збільшення вмісту бісульфітзв’язуючих сполук після випікання так і після 48 год зберігання в скоринці та м’якушці у 1,3…1,7 разів порівняно з контролем. Внесення пророщеного насіння льону сприяє подовженню свіжості хліба, що підтверджено кращими пружно-еластичними характеристиками м’якушки та переходом «вільної» вологи в бік міцно зв’язаної вологи, так у хлібі «Здравиця» після 48 год зберігання вміст зв’язаної вологи на 18,7 % більша порівняно з контролем. Це пов’язано, з утворенням комплексів білків з полісахаридами пророщеного насіння льону, які укріплюють стінки готових виробів. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону сприяє підвищена кількість токоферолів, які в свою чергу призупиняють ріст мікроорганізмів у хлібі, що позитивно впливає на мікробіологічну чистоту. Хліб «Здравиця» має більш цінний хімічний склад, ніж контроль, вміст усіх мікро- та макронутрієнтів зростає, так вміст кальцію –- у 2 рази, селену – у 2,4 рази, вітамінів групи В – в 1,5 рази, а вітаміни Е та С з практично нульового вмісту збільшується до 57,93 мг та 2,4 мг відповідно і збільшується енергетична цінність на 25,5 % порівняно з контролем. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво житньо-пшеничного хліба «Здравиця» за прискореної технології. Технічну ефективність використання пророщеного насіння льону у технології житньо-пшеничного хліба підтверджено у виробничих умовах на ТОВ «Мурованокуриловецький хлібозавод», у харчовій лабораторії Київського професійного технологічного коледжу та вироблено дослідну партію на пекарні «Піщанська».

Читати повністю

Публікації

Краєвська С., Стеценко Н. “Зміни жирнокислотного складу насіння льону при зберіганні і пророщуванні”. Міжнар. наук.-практ. журнал “Харчова промисловість”. м. Київ, НУХТ. Том. 21. С. 46-52. (укр.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/83c46c16-0a28-4390-bf94-4b278a99633f/content

Kraievska S., Stetsenko N., Korol O. (2017) “Comparing between the amino acid composition of flax seeds before and after germination”. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality. Р.253-257. (engl.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/e15bac3f-0bc5-4933-8286-c9863bfcffdd/content

Краєвська С., Стеценко Н. (2018). “Формування ринку безглютенових харчових продуктів в Україні.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, КНТЕУ. Том 4. С.36-46. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:aqlVkmm33-oC

Краєвська С., Стеценко Н., Бандуренко Г. “Оцінювання якості білка насіння льону методом DIAAS.” Міжнар. виробн.-наук. журнал “Зернові продукти та комбікорми”. м. Одеса, ОДАХТ. Том 18. С.10-15. (укр.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/51ead83b-9ba4-45d9-a18b-96c7b7c79a85/content

Kraevska S., Yeshchenko O., Stetsenko N. Optimization of the technological process of flax seed germination. Наук.-виробн. журнал “Food Science and Technology.” Odesa, ОNAFT. Vol. 13, Issue 3. P.86-92. (engl.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/4561086e-5f54-475c-880e-980272d88022/content

Краєвська С., Прохор О., Чепель Н. “Біоактивоване насіння льону в технології безлактозного йогурту з екстрактом стевії”. Збірник наук. праць. “Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі”.:м.Харків, ХДУХТ. 1 (31). С. 85-97. (укр.) https://www.academia.edu/65100820/Technology_of_curd_cake_with_suclarose_as_highly_effective_sweetener?hb-sb-sw=85957841

Стадник І., Краєвська С., Піддубний В., Веселовська Т. “Дослідження складу, властивостей та параметрів екстрагування слизоутворюючих полісахаридів насіння льону.” Збірник наук. праць “Обладнання та технології харчових виробництв”. Кривий Ріг, ДонНУЕТ. Том 2 (43) С.71-78. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:2ywjKiB__4kC

Краєвська С., Піддубний В. “Технологія крафтового житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, ДТЕУ. Том 45(1). С. 100–112. (укр.) http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/article/view/1779

Стадник І., Піддубний В., Красножон С., Краєвська, С. “Науковий підхід до створення продуктів харчування підвищеної харчової цінності.” Міжнар. наук. періодичний журнал “Modern Engineering and Innovative Technologies”. Germany. Issue 23 (1). P.36–43. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:ghEM2AJqZyQC

Vasyliv V., Stadnyk I., Piddubnyi V., Zheplinska M., Kraievska S. (2022) “Determination of rational parameters of pseudo mixing by complex modelling of work processes.” Міжнар. наук. періодичний журнал “Тваринництво та технології харчових продуктів.” м. Київ, НУБІП. Том 13, № 1. С. 7-17. https://animalscience.com.ua/en/journals/tom-13-1-2022/viznachennya-ratsionalnikh-parametriv-psevdozmishuvannya-shlyakhom-kompleksnogo-modelyuvannya-robochikh-protsesiv

Krayevska S., Piddubnyi V., Forostyana N., Stadnyk I., Pankiv Yu. “Rationale for dosing and mixing germinated flax seeds with wheat flour.” Наук. фах. журнал “Scientific Journal of TNTU.” Ternopil, TNTU. Vol. 105. Issue 1. P. 46-54 https://visnyk.tntu.edu.ua/index.php?art=654

Stadnyk I., Piddubnyi V., Chahaida A., Fedoriv V., Hushtan T., Kraievska S., Kahanets-Havrylo L., Okypnyi I. “Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini bakery.” Strojnícky časopis “Journal of Mechanical Engineering.” Bratislava. SjF STU. Vol. 73. Issue 1. P. 170-186. https://intapi.sciendo.com/pdf/10.2478/scjme-2023-0014

Stadnyk I., Piddubnyi V., Chahaida A., Fedoriv V., Hushtan T., Kraievska S., Kahanets-Havrylo L., Okypnyi I. “Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini bakery.” Strojnícky časopis “Journal of Mechanical Engineering.” Bratislava. SjF STU. Vol. 73. Issue 1. P. 170-186. https://intapi.sciendo.com/pdf/10.2478/scjme-2023-0014

Краєвська С., Піддубний В. (2023) “Якість житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, ДТЕУ. Том 48 (4). С. 81–91 (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:Wq2b2clWBLsC

Прогресивні методи та засоби переробки рослинної сировини [Текст] : монографія / І. Я. Стаднік [та ін.] ; Нац. акад. аграр. наук України. - Київ : Лисенко М. М. [вид.], 2022. - 175 с. : рис., табл. - Бібліогр. в кінці розд. - 150 прим. - ISBN 978-617-640-579-5

Пат. 119415 Україна, МПК (2019.01) А23L 7/20 (2016.01) A23L 7/10 (2016.01) C12C 1/00 A23L 33/00. Спосіб отримання біологічно активних продуктів. /Бандуренко Г.М., Краєвська С.П. № u 201803943; заявл. 11.04.2018; опубл. 10.06.2019; Бюл.№11.

Краєвська C., Стеценко Н. (2017). “Аналіз біохімічного складу сировини при створенні батончиків для людей з глютеновою ентеропатією.” за матеріалами IV міжнародної науково-практичної конференції “Стан і перспективи харчової науки та промисловості”. С.136-137. (Тернопіль, ТНТУ ім. І. Пулюя)

Краєвська С., Стеценко Н. (2018). “Моніторинг ринку безглютенових харчових продуктів” за матеріалами 84 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”. Ч.1. С. 42. (Київ, НУХТ)

Stetsenko N., Kraevska S. (2018). “Substantiation of expediency of gluten-free foodstuffs production in Ukraine” theoretical achievements for practice “Proceeding of XXVIII International scientific conference”. P. 5-11. (USA, Morrisville, Science initiative “Universum”)

Луцко В., Краєвська С. (2019). “Пророщене насіння льону як джерело біологічно активних речовин для організму людини.” за матеріалами науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених “Інновації та закономірності розвитку харчових технологій: теоретичні та практичні аспекти.” С.102-104. (Київ, ККІБП)

Краєвська С., Єщенко О., Стеценко Н. (2019). “Використання методу регресійного аналізу для математичного моделювання процесу пророщування насіння льону” за матеріалами міжнародної науково-практичної конференції “Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека”. С. 89-91. (Київ, НУХТ)

Краєвська С., Стеценко Н. (2020). “Біоактивоване насіння льону у технологіях хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального призначення” за матеріали ювілейної науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених “Харчові технології та готельно-ресторанний бізнес: інновації й сучасні перспективи розвитку.” С. 47-49. (Київ, ККІБП)

Краєвська С., Піддубний В., Стадник І. (2021). “Особливості екологічної рівноваги при виробництві хліба з використанням сировини рослинного походження” за матеріалами другого Всеукраїнського круглого столу «Екологічна безпека держави». С. 50-52. (Київ)

Краєвська С., Піддубний В., Нагорна Ю., Стадник І., Василів В. (2022) “Визначення зсувних характеристик булочних виробів” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства». С. 210-211. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В.А. (2022). “Оптимізація процесів виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства». С. 213-215. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В. (2022). “Розробка процесу створення сумішей для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із заданими технологічними властивостями” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства.» С. 215-217. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В. (2022). “Спосіб підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів” за матеріалами всеукраїнської науково-практичної оn-line конференції здобувачів вищої освіти і молодих учених “Проблеми та перспективи розвитку туризму та готельно-ресторанної справи.” С. 365-366. (Житомир, Державний університет “Житомирська політехніка”)

Краєвська С. (2023). “Дослідження реологічних властивостей зразків тіста при внесенні у нього пророщеного насіння льону” за матеріалами VI міжнародної науково-практичної конференції “Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві.” С.313-316. (Київ, НУХТ)

Читати повністю

Файли

autoreferat-Анотація _ Краєвська.docx

evolution-Рішення ради Краєвська.pdf

Дисертація_Краєвська_ЕЦП.pdf

Схожі дисертації

0824U001941

Серенко Антон Андрійович

Технологія низьколактозних кисломолочних напоїв на основі сколотин

0824U001711

Іванов Євгеній Ігорович

Розроблення технології розчинних напоїв на основі солодових екстрактів

0824U001407

Шубіна Євгенія Андріївна

Удосконалення технології напівфабрикатів кулінарних з використанням нетрадиційної білоквмісної сировини

0824U000689

Двикалюк Роман Мар'янович

Науково-технічне забезпечення процесу та обладнання виробництва прополісу

0824U000657

Баришева Яна Олегівна

Удосконалення технології рибних консервованих продуктів з регулюванням процесу утворення біогенних амінів.