Kraievska S. Technology of rye-wheat bread with germinated flax seeds

Українська версія

Thesis for the degree of Doctor of Philosophy (PhD)

State registration number

0824U002339

Thesis Registration Form

0824U002339.pdf

Applicant for

Specialization

  • 181 - Харчові технології

17-06-2024

Specialized Academic Board

ДФ 26.055.077

State University of Trade and Economics

Essay

A technology for germination of flax seeds is proposed, which consists in preliminary soaking of flax in water, followed by separation of mucus solutions from the seeds and germination at a temperature of 18-30°C for 48-72 hours to a sprout length of 3 mm. In the process of germination, the content of amino acids in flax seeds increases, with an increase ranging from 20-49 %, and vitamins E (4.2-5.8 times) and C (11.0-13.3 times) are accumulated. Based on experimental studies, the formulation composition of the yeast activation phase with a moisture content of 75...78 % was developed: 3 % flour, 2 % pressed yeast, 10 % sprouted flax seeds, which was established on the basis of improving the lifting power of the semi-finished product. The yeast activation parameters were determined: temperature - 28±2 °C, kneading time - 3...6 min, activation time - 45±5 min. On the basis of experimental studies, a recipe for rye-wheat bread “Zdravytsia” with a total content of germinated flax seeds of 25 % by weight of flour, of which 10 % is provided for the activation phase, was developed. It has been established that the introduction of sprouted flax seeds leads to a decrease in the amount of gluten and a deterioration in its quality. Therefore, it is recommended to produce products with sprouted flax seeds in molded form due to the deterioration of the shape-holding ability of dough pieces. The use of the yeast activation phase using sprouted flax seeds intensifies the fermentation processes in the dough, due to the enrichment of the nutrient medium for yeast in the liquid phase of the dough, which is confirmed by the higher carbon dioxide release. “Zdravytsia” bread is characterized by better organoleptic characteristics compared to bread made from a mixture of rye and wheat flour: The volume of the products increases, the color of the products, the elasticity of the crumb, and the taste and aroma improve, which is confirmed by experimental studies, namely, the improvement of the aroma is due to an increase in the content of bisulfite-binding compounds after baking and after 48 hours of storage in the crust and crumb by 1.3...1.7 times compared to the control. The introduction of sprouted flax seeds helps to prolong the freshness of bread, which is confirmed by better elastic and elastic characteristics of the crumb and the transition of “free” moisture to firmly bound moisture, so in bread “Zdravytsia” after 48 hours of storage, the content of bound moisture is 18.7% higher compared to the control. This is due to the formation of complexes of proteins with polysaccharides of germinated flax seeds, which strengthen the walls of finished products. It has been established that the use of germinated flax seeds contributes to an increased amount of tocopherols, which in turn inhibit the growth of microorganisms in bread, which has a positive effect on microbiological purity. “Zdravytsia” bread has a more valuable chemical composition than the control, the content of all micro- and macronutrients increases, so the content of calcium is 2 times higher, selenium is 2.4 times higher, B vitamins are 1.5 times higher, and vitamins E and C increase from almost zero to 57.93 mg and 2.4 mg, respectively, and the energy value increases by 25.5% compared to the control. Based on the results of the research, a recipe and technological instruction for the production of rye-wheat bread “Zdravytsia” using accelerated technology. The technical effectiveness of the use of germinated flax seeds in the technology of rye-wheat bread was confirmed in production conditions at the Murovokurylovetsky Bread Factory LLC, in the food laboratory of the Kyiv Professional Technological College, and a pilot batch was produced at the “Pishchanska” bakery.

Read more

Research papers

Краєвська С., Стеценко Н. “Зміни жирнокислотного складу насіння льону при зберіганні і пророщуванні”. Міжнар. наук.-практ. журнал “Харчова промисловість”. м. Київ, НУХТ. Том. 21. С. 46-52. (укр.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/83c46c16-0a28-4390-bf94-4b278a99633f/content

Kraievska S., Stetsenko N., Korol O. (2017) “Comparing between the amino acid composition of flax seeds before and after germination”. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality. Р.253-257. (engl.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/e15bac3f-0bc5-4933-8286-c9863bfcffdd/content

Краєвська С., Стеценко Н. (2018). “Формування ринку безглютенових харчових продуктів в Україні.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, КНТЕУ. Том 4. С.36-46. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:aqlVkmm33-oC

Краєвська С., Стеценко Н., Бандуренко Г. “Оцінювання якості білка насіння льону методом DIAAS.” Міжнар. виробн.-наук. журнал “Зернові продукти та комбікорми”. м. Одеса, ОДАХТ. Том 18. С.10-15. (укр.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/51ead83b-9ba4-45d9-a18b-96c7b7c79a85/content

Kraevska S., Yeshchenko O., Stetsenko N. Optimization of the technological process of flax seed germination. Наук.-виробн. журнал “Food Science and Technology.” Odesa, ОNAFT. Vol. 13, Issue 3. P.86-92. (engl.) https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/4561086e-5f54-475c-880e-980272d88022/content

Краєвська С., Прохор О., Чепель Н. “Біоактивоване насіння льону в технології безлактозного йогурту з екстрактом стевії”. Збірник наук. праць. “Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі”.:м.Харків, ХДУХТ. 1 (31). С. 85-97. (укр.) https://www.academia.edu/65100820/Technology_of_curd_cake_with_suclarose_as_highly_effective_sweetener?hb-sb-sw=85957841

Стадник І., Краєвська С., Піддубний В., Веселовська Т. “Дослідження складу, властивостей та параметрів екстрагування слизоутворюючих полісахаридів насіння льону.” Збірник наук. праць “Обладнання та технології харчових виробництв”. Кривий Ріг, ДонНУЕТ. Том 2 (43) С.71-78. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:2ywjKiB__4kC

Краєвська С., Піддубний В. “Технологія крафтового житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, ДТЕУ. Том 45(1). С. 100–112. (укр.) http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/article/view/1779

Стадник І., Піддубний В., Красножон С., Краєвська, С. “Науковий підхід до створення продуктів харчування підвищеної харчової цінності.” Міжнар. наук. періодичний журнал “Modern Engineering and Innovative Technologies”. Germany. Issue 23 (1). P.36–43. (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:ghEM2AJqZyQC

Vasyliv V., Stadnyk I., Piddubnyi V., Zheplinska M., Kraievska S. (2022) “Determination of rational parameters of pseudo mixing by complex modelling of work processes.” Міжнар. наук. періодичний журнал “Тваринництво та технології харчових продуктів.” м. Київ, НУБІП. Том 13, № 1. С. 7-17. https://animalscience.com.ua/en/journals/tom-13-1-2022/viznachennya-ratsionalnikh-parametriv-psevdozmishuvannya-shlyakhom-kompleksnogo-modelyuvannya-robochikh-protsesiv

Krayevska S., Piddubnyi V., Forostyana N., Stadnyk I., Pankiv Yu. “Rationale for dosing and mixing germinated flax seeds with wheat flour.” Наук. фах. журнал “Scientific Journal of TNTU.” Ternopil, TNTU. Vol. 105. Issue 1. P. 46-54 https://visnyk.tntu.edu.ua/index.php?art=654

Stadnyk I., Piddubnyi V., Chahaida A., Fedoriv V., Hushtan T., Kraievska S., Kahanets-Havrylo L., Okypnyi I. “Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini bakery.” Strojnícky časopis “Journal of Mechanical Engineering.” Bratislava. SjF STU. Vol. 73. Issue 1. P. 170-186. https://intapi.sciendo.com/pdf/10.2478/scjme-2023-0014

Stadnyk I., Piddubnyi V., Chahaida A., Fedoriv V., Hushtan T., Kraievska S., Kahanets-Havrylo L., Okypnyi I. “Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini bakery.” Strojnícky časopis “Journal of Mechanical Engineering.” Bratislava. SjF STU. Vol. 73. Issue 1. P. 170-186. https://intapi.sciendo.com/pdf/10.2478/scjme-2023-0014

Краєвська С., Піддубний В. (2023) “Якість житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону.” Міжнар. наук.-практ. журнал “Товари і ринки”. м. Київ, ДТЕУ. Том 48 (4). С. 81–91 (укр.) https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=uk&user=5KXWqKUAAAAJ&sortby=pubdate&citation_for_view=5KXWqKUAAAAJ:Wq2b2clWBLsC

Прогресивні методи та засоби переробки рослинної сировини [Текст] : монографія / І. Я. Стаднік [та ін.] ; Нац. акад. аграр. наук України. - Київ : Лисенко М. М. [вид.], 2022. - 175 с. : рис., табл. - Бібліогр. в кінці розд. - 150 прим. - ISBN 978-617-640-579-5

Пат. 119415 Україна, МПК (2019.01) А23L 7/20 (2016.01) A23L 7/10 (2016.01) C12C 1/00 A23L 33/00. Спосіб отримання біологічно активних продуктів. /Бандуренко Г.М., Краєвська С.П. № u 201803943; заявл. 11.04.2018; опубл. 10.06.2019; Бюл.№11.

Краєвська C., Стеценко Н. (2017). “Аналіз біохімічного складу сировини при створенні батончиків для людей з глютеновою ентеропатією.” за матеріалами IV міжнародної науково-практичної конференції “Стан і перспективи харчової науки та промисловості”. С.136-137. (Тернопіль, ТНТУ ім. І. Пулюя)

Краєвська С., Стеценко Н. (2018). “Моніторинг ринку безглютенових харчових продуктів” за матеріалами 84 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”. Ч.1. С. 42. (Київ, НУХТ)

Stetsenko N., Kraevska S. (2018). “Substantiation of expediency of gluten-free foodstuffs production in Ukraine” theoretical achievements for practice “Proceeding of XXVIII International scientific conference”. P. 5-11. (USA, Morrisville, Science initiative “Universum”)

Луцко В., Краєвська С. (2019). “Пророщене насіння льону як джерело біологічно активних речовин для організму людини.” за матеріалами науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених “Інновації та закономірності розвитку харчових технологій: теоретичні та практичні аспекти.” С.102-104. (Київ, ККІБП)

Краєвська С., Єщенко О., Стеценко Н. (2019). “Використання методу регресійного аналізу для математичного моделювання процесу пророщування насіння льону” за матеріалами міжнародної науково-практичної конференції “Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека”. С. 89-91. (Київ, НУХТ)

Краєвська С., Стеценко Н. (2020). “Біоактивоване насіння льону у технологіях хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального призначення” за матеріали ювілейної науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених “Харчові технології та готельно-ресторанний бізнес: інновації й сучасні перспективи розвитку.” С. 47-49. (Київ, ККІБП)

Краєвська С., Піддубний В., Стадник І. (2021). “Особливості екологічної рівноваги при виробництві хліба з використанням сировини рослинного походження” за матеріалами другого Всеукраїнського круглого столу «Екологічна безпека держави». С. 50-52. (Київ)

Краєвська С., Піддубний В., Нагорна Ю., Стадник І., Василів В. (2022) “Визначення зсувних характеристик булочних виробів” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства». С. 210-211. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В.А. (2022). “Оптимізація процесів виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства». С. 213-215. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В. (2022). “Розробка процесу створення сумішей для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із заданими технологічними властивостями” за матеріалами ХІ міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства.» С. 215-217. (Київ, НУБІП)

Краєвська С., Піддубний В. (2022). “Спосіб підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів” за матеріалами всеукраїнської науково-практичної оn-line конференції здобувачів вищої освіти і молодих учених “Проблеми та перспективи розвитку туризму та готельно-ресторанної справи.” С. 365-366. (Житомир, Державний університет “Житомирська політехніка”)

Краєвська С. (2023). “Дослідження реологічних властивостей зразків тіста при внесенні у нього пророщеного насіння льону” за матеріалами VI міжнародної науково-практичної конференції “Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві.” С.313-316. (Київ, НУХТ)

Read more

Files

autoreferat-Анотація _ Краєвська.docx

evolution-Рішення ради Краєвська.pdf

Дисертація_Краєвська_ЕЦП.pdf

Similar theses

0824U001941

Anton Serenko

Technology of low-lactose fermented milk drinks based on buttermilk

0824U001711

Yevhenii I. Ivanov

Development of the technology of soluble drinks based on malt extracts

0824U001407

Yevheniia A. Shubina

Improvement of the technology of culinary semi-finished products using non-traditional protein-containing raw materials

0824U000689

Roman M. Dvykaliuk

Scientific and technical support of the process and equipment for propolis production

0824U000657

Yana Barysheva

Improvement of the technology of canned fish products with regulation of the process of formation of biogenic amines.