Олексієнко Н. В. Прогнозування та встановлення гарантійних термінів зберігання борошняних кондитерських виробів

Дисертацію присвячено питанням вивчення впливу різноманітних технологічних чинників на зберігання борошняних кондитерських виробів і розробка технології борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном зберігання. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено і науково обгрунтовано класифікацію борошняних кондитерських виробів, що дозволяє визначити термін зберігання відповідно до домінуючого фактора. Вивчено вплив вітчизняних тарнопакувальних матеріалів на збереженість якісних показників борошняних кондитерських виробів в процесі зберігання. Розроблено методологію і математичну модель оцінки якості борошняних кондитерських виробів в процесі зберігання за комплексним і диференціальними показниками. Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, зберігання, самоокислення, антиоксиданти, черствіння, сорбція, якість, нормативна документація, впровадження.