Расулов Р. А. Технологія солодких страв з окарою

Дисертацію присвячено створенню технології солодких страв з окарою. Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції. Обґрунтовано доцільність використання окари у технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, встановлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Обґрунтовано та розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату солодких страв з неї. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. Визначений оптимальний його вміст у стравах різних груп. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. На основі медико-біологічних досліджень встановлено підвищення радіозахисних властивостей солодких страв. Здійснено ряд заходів з впровадження результатів досліджень на підприємствах харчування м. Києва, розроблено нормативно-технічну документацію на нові види страв. Ключові слова: солодкі страви, окара, напівфабрикат з окари, радіозахисні продукти, показники якості, технологія.