Адамчук Л. О. Наукове обґрунтування системи оцінювання меду, бджолиного обніжжя і перги, як предметів технологічного перероблення в харчову продукцію
English versionДисертація на здобуття ступеня доктора наук
Державний реєстраційний номер
0524U000109
Здобувач
Спеціальність
- 05.18.16 - Технологія продуктів харчування
19-04-2024
Спеціалізована вчена рада
Д 26.058.07
Національний університет харчових технологій
Анотація
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню системи оцінювання безпечності та якості продукції бджільництва, зокрема меду натуральному, бджолиному обніжжю та перзі, як предметів технологічного перероблення в харчові інгредієнти на підґрунті розроблення нових та удосконалення існуючих методів їх дослідження. Результати дисертаційної роботи націлені на подолання проблеми ідентифікації та сортовизначення продуктів бджільництва за їх ботанічним походженням, що може вирішити проблему їх застосування як функціональних інгредієнтів або сировини для розроблення програм здорового харчування та спеціального призначення. На підґрунті теоретичних, аналітичних та експериментальних досліджень було обґрунтовано та розроблено систему оцінювання безпечності та якості меду, бджолиного обніжжя і перги, як предметів технологічного переробляння в харчову продукцію. На підставі реалізації наукової концепції, розроблена система ґрунтуються на узагальненнях власних теоретико-аналітичних та експериментальних дослідженнях, імплементована у загальноприйняту промислову технологію, враховує вимоги чинного в Україні та ЄС законодавства, належну бджільницьку практику, відповідає концепції «від лану до столу» та принципам простежуванності чинників контамінації у середовищі виробництва та подальшого оцінювання безпечності та якості сировини на різних технологічних етапах. На підґрунті гармонізованих методів мелісопалінології та стандартизованого методу було розроблено та впроваджено адаптований до практичного впровадження в умовах України, удосконалений метод пилкового аналізу для ідентифікації ботанічного походження медів. Уперше розроблено та захищено патентом модельне харчове середовище «LikeHoney», що за своїми фізико-хімічними властивостями імітує середовище натурального меду, з метою його використання у створенні депозитарію стандартних зразків пилкових зерен для можливості їх подальшої якісної ідентифікації. Аналітично обґрунтовано та експериментально підтверджено фізико-хімічні особливості різних сортів меду, бджолиного обніжжя та перги. Вперше було досліджено склад падевих медів України за пилковим спектром та ідентифіковано падеві включення (елементи), зокрема: спори грибів (Alternaria, Helminthosporium, Uncinula, Cladosporium), дріжджі (Metschnikowia reukafii), зелені водорості. Встановлено, пилковий спектр падевих медів та домінуючі морфотипи пилку Asteraceae, що може бути критерієм для географічної автентифікації. Вперше за пилковим профілем були ідентифіковані оригінальні сорти меду, зокрема гарбузовий, ехінацейний., коріандрового, золотарникового, чорничного, чебрецевого, фацелієвого.Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність застосування меду натурального в технології маринування м’ясних напівфабрикатів, як замінника цукру в рецептурах хліба та основою у розроблені десертів. Доведено, що витримування м’яса в медовому маринаді впливає на підвищення вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатності. Визначено, що використання меду за співвідношення 4,2 % до іншої сировини, дає змогу прискорити процес бродіння у 1–1,5 раза, а також розріджує консистенцію тіста та поліпшує органолептичні властивості житнього хліба. Встановлено, що поєднання меду з бджолиним обніжжям і борошном з насіння амаранту є ефективним методом його переробляння у десерт, збагачений біологічно активними компонентами. Експериментально підтверджено збільшення антиоксидантної активності напою з плодів Sambucus nigra L. при додаванні меду різного ботанічного походження. Уперше шляхом морфометричних досліджень та методом спектрометрії було апробовано способи ідентифікації бджолиного обніжжя з метою сортовизначення. Доведено, що кількісний вміст поліфенолів, флавоноїдів, фенольних кислот та антиоксидантна активність у водному та спиртовому розчинах відрізняється залежно від географічного та ботанічного походження бджолиного обніжжя та може слугувати ознакою якості продукту. Встановлено, що для збагачення продуктів харчування поліфенолами, серед досліджених сортів обніжжя найвищий їх вміст мають з верб, кленів, кизилу звичайного, абрикоси, пшінки весняної, родини капустяних та зокрема ріпаку; флавоноїдами – з кленів, верб, ліщини, кизилу звичайного та кульбаби лікарської; фенольними кислотами – з кленів, ріпаку, гречки, пшінки весняної, верб.
Публікації
Адамчук Л. О., Броварський В. Д., Величко С. М., Бріндза Я., Хлебо Р. Перга. Ресурси і технологія виробництва: монографія. К.: НУБіП України, 2018. 149 с.
Лесовой Н., Лисогурская Д., Адамчук Л. Продуценты пади и характеристика падевого меда: монография. Словацкий сельскохозяйственный университет в Нитре. Серия: Агробиоразнообразие для улучшения питания, здоровья и качества жизни. 2020. 132 с.
Адамчук Л., Сухенко В. Безопасность и качество продукции пчеловодства: монография. Словацкий сельскохозяйственный университет в Нитре. Серия: Агробиоразнообразие для улучшения питания, здоровья и качества жизни. 2020. 102 с.
Адамчук Л., Лісогурська Д., Євтушенко О., Фурман С., Двикалюк Р., Лісогурська О. Пилипко К., Сенчук Т., Діхтяр О., Антонів А., Скрипка Г., Гусятинська О. Бджільництво: вектори наукових досліджень: монографія / за заг. наук. ред. Л. Адамчук. Київ: НУБіП України, 2022. 388 с.
Adamchuk L. Safety and quality of beekeeping products: Monograph. Kyiv. NULES of Ukraine, 2022. 100.
Адамчук Л. О. Характеристика соняшникового меду різних регіонів України. Продовольча індустрія АПК. 2014. №6. С. 34–39.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Діхтяр О. О., Бріндза Я. Визначення антиоксидантної активності продуктів бджільництва. Продовольча індустрія АПК. 2019. №5-6. С. 9–12.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Акульонок О. І., Іванішова Е. Оцінювання якості бджолиного обніжжя. Стандартизація, сертифікація, якість. 2019. №6 (118). С. 65–73.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Генгало Н. О., Акульонок І. І. Дослідження діастазного числа українських медів. Новітні технології. 2019. №2 (9). С. 77–86.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Акульонок О. І. Ферментативна активність акацієвого меду. Новітні технології. 2019. №3 (10). С. 52–61.
Adamchuk L. O., Suсhenko V. Yu., Pshinko G. M. Quality and safety indicators of Ukrainian honey. Стандартизація, сертифікація, якість. 2020. № 1 (119), С. 38–45.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Скорик М. А. Адаптація методів електронної скануючої мікроскопії для дослідження пилкових зерен. Продовольчі ресурси. 2020. Вип. 14. С. 20–28.
Адамчук Л., Сілонова Н., Сухенко В., Пилипко К. Нормативне регулювання показників безпечності та якості меду. Тваринництво та технології харчових продуктів. 2020. Вип. 11. № 4. С. 5–18.
Адамчук Л., Дудченко Н., Генгало Н., Лісогурська Д., Пилипко К. Характеристика українських падевих медів. Продовольчі Ресурси. 2021. Т. 9, №16. С. 8–19.
Адамчук Л., Дудченко Н., Генгало Н., Лісогурська Д., Пилипко К. Характеристика українських падевих медів. Продовольчі Ресурси. 2021. Т. 9, №16. С. 8–19.
Адамчук Л., Дудченко, Н., Лісогурська, Д., Пилипко, К. Дослідження оригінальних сортів меду. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2021. № 4 (1), С.137–157.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю., Тисевич Є. С. Якість перги: ботанічна ідентифікація та технологія виробництва. Товари і ринки. 2021. №2. С. 70–84.
Тищенко Л.М., Пилипчук О. С., Ісраелян В. М., Адамчук Л. О., Акульонок О. І. Мед, як складова маринаду для м’ясних напівфабрикатів. Тваринництво та технології харчових продуктів. 2021. Вип. 12. №2. С. 73–81
Адамчук Л. Мелісопалінологічні дослідження медів з Українських Карпат. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2022. Том 28. № 1. С. 154–164.
Адамчук Л. Мелісопалінологічні дослідження медів Південної Бесарабії. Вісник Хмельницького національного університету. Серія: Технічні науки. 2022. №1 (305). С. 20–24.
Адамчук Л. О., Постоєнко Г. В., Баль-Прилипко Л. В., Двикалюк Р. М., Антонів А. Д., Пилипко К. В. Дослідження меду натурального на вміст залишків антибіотиків. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2022. Том 28. № 2. С.153–162.
Діхтяр О. О., Адамчук Л. О., Антонів А. Д., Жук Л. М. Дослідження основних показників безпечності та якості десерту на основі соняшникового меду. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2022. Том 28. № 6. С. 137–149.
Adamchuk L. Improvement of the method of botanical identification of honey. Food Science and Technology. 2020. Vol. 14. Is. 4. P. 31–42.
Ivanišová E., Frančáková H., Kačániová M., Petrová J., Hutková J., Brovarskyi V., Velychko S., Adamchuk L., Schubertová Z., Musilová J. Bee bread-Perspective source of bioactive compounds for future. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2015. Vol. 9. No. 1. P. 592–598.
Adamchuk L., Sukhenko V., Akulonok O., Bilotserkivets T., Vyshniak V., Lisohurska D., Lisohurska O., Slobodyanyuk N., Shanina O., Galyasnyj I. Methods for determining the botanical origin of honey. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2020. Vol. 14. Is. 1. P. 483–493.
Cilia G., Fratini F., Marchi M., Sagona S., Turchi B., Adamchuk L., Felicioli A., Kačániová M. Antibacterial Activity of Honey Samples from Ukraine. Veterinary Sciences. 2020. Vol. 7. No 4. 181
Topal E., Adamchuk L., Negri I., Kösoğlu M., Papa G., Dârjan M.S., Cornea-Cipcigan M., Mărgăoan R. Traces of Honeybees, Api-Tourism and Beekeeping: From Past to Present. Sustainability. 2021. Vol. 13. No. 21. P. 11659.
Sidashova S., Adamchuk L., Yasko V., Kirovich N., Lisohurska D., Postoienko H., Lisohurska O., Furman S., Bezditko L. The inhibitory effect of Ukrainian honey on probiotic bacteria. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. Р. 149–160.
Brovarskyi V., Velychko S., Brindza J., Adamchuk L. Develoment and testing of the technology of production of the beebread with the use of artificial combs. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality. 2017. No. 1. P. 31–42.
Horčinová Sedláčková V., Fatrcová Šramková K., Harutyunyan Z., Pylypko K., Adamchuk L. Evaluation of honeys in some quality indicators obtained from different plant species and locations. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality. 2022. Vol. 6 No. 2. Р. 280–291.
Метод створення стандартних зразків депозитарію пилкових зерен для їх ботанічної ідентифікації у меду: пат. 144627 Україна: МПК А23L21/20 A23L21/25. №u202003331; заявл. 01.06.2020; опубл. 12.10.2020, Бюл. № 19. 3с.
Спосіб одержання модельного харчового середовища для депозитарію стандартних зразків пилкових зерен для їх ботанічної ідентифікації у меду: пат. 144626 Україна: МПК А23L21/20 A23L21/25. №u202003330; заявл. 01.06.2020; опубл. 12.10.2020, Бюл. № 19. 3 с.
Adamchuk L. Bee pollen morphological features. Тенденції та перспективи розвитку науки і освіти в умовах глобалізації: зб. наук. пр. ХVІІІ міжнар. наук.-практ. Ін.-конф., м. Переяслав-Хмельницький, 27–28 жовт. 2016 р. Переяслав-Хмельницький, 2016. С. 374–375.
Redina N. M., Adamchuk L. O., Nikolaieva N. V., Brindza J. Morphological characteristics of bee pollen obtained from Brassica napus L. Інновації у ветеринарній медицині та аграрному виробництві: мат. міжнар. наук.-практ. конф., м. Львів, 3–4 лист. 2016 р. Львів, 2016. С. 73–78
Адамчук Л .О., Білоцерківець Т. І., Михальська О. М. Контроль шкідливих речовин у продуктах бджільництва. Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров’я: тези доп. ХXІV міжнар. наук.-практ. конф. у чотирьох част., ч. IІ, м. Харків, 2016 р. Харків, 2016. С. 240.
Адамчук Л. О., Новицька А. Т., Броварський В. Д., Бріндза Я. Антиоксидантна активність перги. Сучасні аспекти збереження здоров’я людини: зб. пр. Х міжнар. міждисц. наук.-практ. конф., м. Ужгород, 21–27 квіт., 2017 р. Ужгород, 2017. С. 86–88.
Адамчук Л. О., Білоцерківець Т. І. Дослідження якості меду за цукрозою. Актуальні проблеми розвитку галузей тваринництва та рибництва: зб. тез доп. 71 наук.-практ. конф. наук.-пед. прац., наук. співр. та асп. ф-ту тваринництва та водних біоресурсів, м. Київ, 19–20 квіт., 2017 р. Київ, 2017. С. 20–22
Адамчук Л. О., Новицька А. Т. Спектрометричні параметри бджолиного обніжжя з Papaver rhoeas L. Сучасний стан і перспективи розвитку аграрного сектору України: зб. тез доп. ІІ всеукр. наук.-практ. Інт.-конф. молодих учених, м. Дніпро, 2017. Д: ДДАЕУ, 2017. С. 32–34.
Adamchuk L., Brovarskyi V., Brindza J. Apply Honey in Wellness Drinks. Organic Agriculture for Agroblodiversity Preservation: 3rd lnternational Conference Agroblodiversity, Novi Sad, Serbla, 1–3 June 2017: abstracts. Novi Sad, 2017. Р. 121
Адамчук Л. О., Новицька А. Т., Акульонок О. І., Іванішова Е., Шімкова Я., Білоцерківець Т. І. Фенолокислоти бджолиного обніжжя. Сучасні аспекти збереження здоров’я людини: зб. міжнар. міждисц. наук.-практ. конф., с. Солочин, 13–14 квіт. 2018 р. / За ред. проф. Т.М. Ганича. Київ: Центр учбової літератури, 2018. С. 20.
Адамчук Л., Москалюк В., Скорик М.. Дослідження пилкових зерен за допомогою електронної мікроскопії. Актуальні проблеми розвитку галузей тваринництва та рибництва: зб. 72 наук.-практ. конф. наук.-педаг. прац., наук.. співр. та аспір. ф-ту тваринництва та водних біоресурсів присвяченій 120-річчю заснування НУБіП України, м. Київ, 18 квіт., 2018 р. Київ, 2018. С. 8–11
Адамчук Л., Вишняк В., Григор’єва О., Білоцерківець Т. Проблеми ідентифікації монофлорного меду з виду Robinia pseudoacacia. Сучасні технології у тваринництві та рибництві: навколишнє середовище – виробництво продукції – екологічні проблеми: зб. мат. 73 всеукр. наук.-практ. конф. з міжн. уч., м. Київ, 3–4 квіт., 2019 р. К.: НУБіП України, 2019. С. 236.
Акульонок О. І, Степанова Д. А., Адамчук Л. О., Kačániová M. Оригінальні ботанічні сорти меду в Україні. Проблеми виробництва і переробки продовольчої сировини та якість і безпечність харчових продуктів: зб. наук. пр. міжнар. наук.-практ. конф. (м. Житомир, 16–17 трав. 2019 р.). Житомир : ЖДУ ім. І. Франка, 2019. С. 74.
Adamchuk L., Shynder O., Šimková J.. Diversity of pollen grains of Tilia genus in Ukrainian honeys. Health and Quality of Human and Bees Life: book of Abstracts the 4th International Scientific Conference Agrobiodiversity for Improve the Nutrition. (Nitra, September 11–13, 2019). Nitra, 2019. P. 70.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю. Створення депозитарію стандартних зразків пилкових зерен для їх ботанічної ідентифікації у меді. Technical Using of Measurement-2020: тези доп. VІ всеукр. наук.-техн. конф. мол. вчен. у царині інфор.-вимір. техн. та метрол., м. Славське, 4–7 лют., 2020 р. / Відп. за вип. Володарський Є. Т. Львів: ТзОВ «Галицька видавнича спілка», 2020. С. 11–12.
Адамчук Л. О., Сухенко В. Ю. Науково-технічне обґрунтування системи оцінювання безпечності та якості меду. Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства: зб. пр. за підсум. ХІ міжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів. (м. Київ, 9–10 квіт., 2020 р.). К.: РВВ НУБіП України, 2020. С. 15–20.
Адамчук Л., Сухенко В., Акульонок О., Бріндза Я. Дослідження лавандового меду. Сучасні аспекти збереження здоров’я людини: зб. пр. ХІV міжнар. міждисц. наук.-практ. конф., м. Ужгород, 16–17 квіт., 2021 р. / За ред. проф. Т. М. Ганича. Ужгород: ДВНЗ «УжНУ», 2021. C. 60–62.
Адамчук Л., Сухенко В. Монофлорне бджолине обніжжя з Acer spp.: його якість та безпечність у харчуванні. Прикладні науково-технічні дослідження: мат. V міжнар. наук.-практ. конф., м. Івано-Франківськ, 5–7 квіт. 2021 р. Івано-Франківськ: Видавець Кушнір Г. М. 2021. С. 259–260.
Сухенко В. Ю., Адамчук Л. О. Нові оригінальні сорти меду на ринку України. Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства: зб. пр. за підсум. Х міжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів. (м. Київ, 22–23 квіт., 2021 р.). К.: РВВ НУБіП України, 2021. С.10–12.
Чмєль М., Бріндза Я., Адамчук Л. Бджолине обніжжя та перга як сировина для оздоровчого харчування. Сучасні аспекти збереження здоров’я людини: тези доп. ХV міжнар. міждисц. наук.-практ. конф., м. Ужгород, 8–9 квіт., 2022 р. Ужгород, 2022. С. 136–139.
Адамчук Л., Лазарєва Л., Лісогурська Д., Акименко Л., Фурман С., Гера О., Лісогурська О., Двикалюк Р. Розробка рекомендацій щодо виробництва меду натурального в умовах органічної пасіки. Органічне виробництва і продовольча безпека: Х Міжнародна науково-практична конференція присвячена 100-річчю Поліського національного університету, м. Житомир, 21–22 квітня 2022 року: тези доповіді. Житомир, 2022. С. 116–119.
Адамчук Л., Маргаоан Р., Качаньова М. Обґрунтування необхідності географічного зазначення для українських медів. Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства: тези доп. ХІ міжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів, м. Київ, 12–13 трав. 2022 р. К., 2022. С. 14–15.
Antoniv A., Adamchuk L., Chlebo R. Development of health nutrition programs based on bee products for people during the post-COVID period. 47th APIMONDIA International Apicultural Congress: Abstract Book, Istanbul, Türkiye, August 24–28, 2022. Istanbul, Conmark Tourism & Event Management Company, 2022. P. 97.
Броварський В. Д., Бріндза Я., Отченашко В. В., Повозніков М. Г., Адамчук Л. О. Методика дослідної справи у бджільництві: навчальний посібник. К.: Видавничий дім «Вініченко», 2017. 166 с.
Peľ a včelie peľove obnôžky z niektorých druhov rastlín: učebne texty / Brindza J., Motyleva S., Ostrovsky R., Grygorieva O., Adamchuk L., Horcinova Sedlackova V., Jurfkova T., Fatrcova-Sramkova K., Schwarzova M., Brovarskyi V., Velychko S., Tkachenko O.; edit.: J. Brindza, S. Motyleva. Nitra, 2018. 147 s.
Адамчук Л. О. Пилковий аналіз меду: методичні рекомендації. К.: НУБіП України, 2019. 30 с
Медові напої: каталог для курсів міжнародного проекту / авт.-упоряд.: Адамчук Л., Бріндза Я., Липко К.; Словацький сільськогосподарський університет в Нітрі. Серія: Агробіорізноманіття для покращення харчування, здоров’я і якості життя. Нітра, 2020. 154 с.
Файли
Схожі дисертації
0423U100057
Михайлик Віталій Сергійович
Технологія борошняних кондитерських пісочних виробів з використанням шроту
0521U000056
Онищенко В'ячеслав Миколайович
Наукове обґрунтування технологій склеєних кишкових оболонок та смажених ковбас з їх використанням
0521U000057
Ленерт Світлана Олександрівна
Наукове обґрунтування технологій холестеринознижуючої харчової продукції
0421U103795
Польовик Володимир Вікторович
Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату
0421U102668
Гіренко Наталія Ігорівна
Технологія фаршевих напівфабрикатів з використанням продуктів переробки гідробіонтів