Бреславець Т. В. Технологія структурованих аналогів філе рибного та кулінарної продукції на їх основі

Об'єкт - технологія структурованих аналогів філе рибного (САФР) та кулінарної продукції (КП) на їх основі; мета - розробка науково обґрунтованої технології САФР з пелагічних видів риб і КП на їх основі; методи - органолептичні, реологічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, методи математичного планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних з використанням компьютерних технологій; новизна - встановлено фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно - механічні властивості систем ізольовані білки пелагічних риб (ІБПР) - жир - альгінат Са; науково обґрунтовано та розроблено спосіб комплексного кріоіонотропного стукрурування систем ІБПР-жир-альгінат Са; результати: розроблено технологію САФР на основі систем ІБПР-жир-альгінат Са і КП з їх використанням, встановлено споживчі та технологічні властивості, харчову цінність розробленої продукції; впроваджено на підприємствах громадського харчування; галузь - харчова промисловість і громадське харчування.