Кияниця С. Г. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії

Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас вико-ристані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологіч-ні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими при-готування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Вста-новлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантажен-ня їх структура відновлюється. Розроблено та затверджено ре-цептури, технологічні інструкції, технічні умови. Ключові слова: гідроколоїд, бінарні суміші, цукерки з комбіно-ваними корпусами, ко-екструзія.