Золотухіна І. В. Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції

Об’єкт – технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції (НЗДП) на основі сколотин та їх УФ-концентрату; мета – наукове обґрунтування та розробка технологій НЗДП на основі сколотин та їх УФ-концентрату; методи - фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи математичного планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних програм; новизна – встановлено комплекс фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей сколотин та їх УФ-концентрату із різним фактором концентрування, встановлено закономірності зміни їх термостійкості в залежності від фактору концентрування, а отже кислотності; результати: розроблені технології НЗДП на основі сколотин та їх УФ-концентрату, визначено харчову цінність виробів, доведено підвищену біологічну цінність, встановлено комплексні показники якості, впроваджено в закладах ресторанного господарства; галузь – харчова промисловість і заклади ресторанного господарства