Горбань В. Г. Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

Об'єкт - технологія фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини ферментованої композицією ферментів (ФЯФ) та кулінарних виробів на його основі; мета - обґрунтування та розробка технології ФЯФ та кулінарних виробів на його основі; методи - теоретичні, розрахунково- експериментальні фізико-хімічні; новизна - розробленота науково обґрунтовано композицію ферментів (КПФ) для технології ФЯФ, оптимізовано кількісне співвідношення в ній ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну, візначе- но показники її активності відносно білків м'язової і сполучної тканин; результати - створено КПФ; розроблено технології ФЯФ і кулінарних виробівна його основі, визначені функціонально-технологічні властивості ФЯФ, отримано комплекс даних про харчову цінність ФЯФ та кулінарних виробів на його основі; впроваджено - на підприємствах ресторанного господарства; галузь - м'ясопереробні підприємства