Колесник А. О. Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового

1. Об’єкт – технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення харчового (НКХ);мета – наукове обґрунтування та розробка з використанням напівфабрикату кісткового технології м’ясних фаршевих виробів з НКХ як джерела біоорганічного кальцію; методи – органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікроструктурні, математичні; новизна полягає у науковому обґрунтуванні перспективності використання НКХ як джерела легкозасвоюваного біоорганічного кальцію в технології м’ясних фаршевих виробів, що обумовлена Са-донорською здатністю НКХ; експериментальними дослідженнями одержано комплекс нових даних щодовпливу НКХ на гідратаційні властивості, поліпшення структурно-механічних властивостей, зменшення втрат під час тепловоїобробки м’ясних напівфабрикатів, а також доведено, що кальцій НКХ депонується в кістковій тканині тварин; результати – розроблено технологію м’ясних січених виробів з НКХ, результати впроваджені на підприємствах харчування; галузь – харчова промисловість, ресторанне господарство.та паштетних печінкових мас з його використанням; мета – наукове обґрунтування та розробка технології НКХ