Борисенко О. В. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами

Об'єкт -технологія хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Методи досліджень - хімічні, фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Наукова новизна - науково обґрун-товано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон із яблук, вівса, буряка для створення функціональних хлібобулочних виробів та удосконалено технологію хлібобулоч-них виробів, збагачених харчовими волокнами з урахуванням технологічних властивостей нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, перебіг основних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальні дозування продуктів, запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують оптимальні показники якості хліба з концентратами харчових волокон . Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами, та доведено їх біологічну ефективність. Ключові слова: функціональні хлібобулочні вироби, харчові волокна, надтонке подрібнення, біологічна ефективність.