Полякова А. В. Використання рослинних добавок антиоксидантної дії в технології виробів з листкового тіста

Об'єкт дослідження - технологія виробів з листкового тіста з використанням рослинних добавок.. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду, що містять речовини антиоксидантної дії.. Методи: фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, мікробіологічні, методи планування експерименту та математичного моделювання. Результати: встановлено, що використання досліджуваних добавок за виготовлення листкових виробів призводить до гальмування окисних процесів в їх жировому компоненті, що є позитивним моментом з точки зору збереження якості виробів. За наявності добавок зміцнюється клейковина пшеничного борошна це надає можливість використовувати в технології листкового тіста борошна зі зниженими технологічними властивостями. Розроблено технологію виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48 годин. Сфера використання: підприємства ресторанного господарства.