Романенко Р. П. Технологія пісочного тіста і печива функціонального призначення з використанням селеновмісних олій

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технології пісочного печива, отриманого на основі раціонального комбінування традиційних інгредієнтів та використання селеновмісних олій і модифікованого крохмалю. Науково обґрунтовано параметри механічної кулінарної обробки пісочного тіста, раціональну концентрацію олій з селеном та модифікованого крохмалю, яка сприяє покращенню органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності пісочного печива. Проведено комплексну оцінку якості нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. На основі експериментальних досліджень показників якості та безпечності розроблених виробів доведено їхню функціональну спрямованість, яка полягає у підвищенні вмісту селену, токоферолу, каротиноїдів та поліненасичених жирних кислот груп ?-6 та ?-3. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пісочного печива, розраховано їх конкурентопридатність. На нові продукти розроблено нормативнудокументацію.