Онопрійчук О. О. Удосконалення технології сиркових виробів із зерновими інгредієнтами

Дисертаційну роботу присвячено обґрунтуванню та удосконаленню технології багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та технологічну стабільність продукції. Обґрунтовано вибір використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів, висівок пшеничних та шроту гарбузового в технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці та оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Отримані емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури. Встановлено структуроутворюючу здатність зернових інгредієнтів, отриманих різними способами - солодорощенням та екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем в молочно-білкову основу, залежно відспособу попереднього оброблення зернових. З використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і дана їх графічна інтерпретація, що дає можливість обирати співвідношення компонентів в сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та здійснено комплексну оцінку їх якості. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на сиркові вироби із зерновими інгредієнтами. Практичну новизну підтверджено деклараційними патентами на корисну модель. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах. Ключові слова: молоко, сиркові вироби, технологія, молочно-білкова основа, молочно-рослинна система, зернові інгредієнти.