Москаленко О. В. Технологія білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м'ясних січених виробів

Об'єкт - технологія білкового напівфабрикату (БН), заснована на ферментативному протеолізі колагенвмісної сировини (КС) композицією ферментів, технології м'ясних січених виробів; мета - наукове обґрунтування та розробка ресурсозберігаючої технології БН для м'ясних січених виробів; методи - фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, біохімічні, гістологічні, методи математичної обробки експериментальних данних з використанням комп'ютерних технологій; новизна полягає в розробці параметрів ферментативного протеолізу КС для направленого формування функціонально-технологічних властивостей БН та його подальшого використання в технологіях м'ясних січених виробів; експериментальними дослідженнями одержано комплекс даних, що характеризують технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні і мікробіологічні показники, харчову та біологічну цінності м'ясних січених виробів на основі яловичого фаршу з БН; результати - розроблено технологію БН з КС для м'ясних січених виробів; результати впроваджені на підприємствах харчування; галузь - харчова промисловість, ресторанне господарство.