Кравчук В. В. Критерії оцінки якості м'яса

Метою дисертаційного дослідження було вдосконалити сучасні підходи й обґрунтувати методи оцінки визначення якості м'яса. Проведено органолептичні, хімічні та мікроскопічні дослідження м'яса і встановлено, що визначення рН і реакція на пероксидазу є неефективними для визначення свіжості м'яса, а тому не можуть бути використаними як самостійні методи. Вдосконалено прилад для відгонки летких жирних кислот, який дозволяє точніше, порівняно з чинним приладом, наведеним в ГОСТ 2392-78, визначити свіжість м'яса. Для більш достовірного дослідження вільних ЛЖК запропоновано використовувати метод газової хроматографії. Встановлено вплив умов вирощування свиней та великої рогатої худоби на якість свинини та яловичини і доведено, що забійний вихід, органолептичні показники, хімічний та амінокислотний склад були кращими у м'яса тварин, вирощених в особистих підсобних господарствах населення. Розроблено та науково обґрунтовано систему контролю за виробництвом якісного та безпечного м'яса. Визначено головні критеріїякості м'яса.