Собко А. Б. Технологія бісквітного напівфабрикату і рулету репродуктивного призначення

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробленню та практичній реалізації технологій борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення. Розроблено загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення та науково обґрунтувано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю"ULTRA-TEX - 2000", драглеутворюючого компоненту, їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість та безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, здійснено комплексну оцінку якості розроблених виробів, оцінку конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.