Кострицька О. О. Удосконалення технології сиру кисломолочного із застосуванням високотемпературного оброблення молока.

Об'єкт дослідження - технологія сиру кисломолочного. Мета дослідження - вдосконалення технології сиру кисломолочного через високотемпературне оброблення молока для забезпечення випуску продукції гарантованої якості та подовження строку придатності. Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації і УВТ-оброблення для поліпшення бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну і кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів оброблення білкових згустків на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, бологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологіних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні.