Пивоварова О. П. Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць

Об'єкт дослідження - технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць; мета дослідження - наукове обгрунтування та розробка технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, визначення умов та закономірностей отримання структурованих систем на основі альгінату натрію та малорозчинної солі сульфату кальцію; методи дослідження - аналітичні, фізико- хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, плануваня експериментальних робіт та математичного моделювання; теоретичні та практичні результати - встановлено закономірності гелеутворення системи "альгінат натрію - сульфат кальцію - вода", розроблено технологію та рецептурний склад напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, визначено основні показники якості та безпечності й закономірності їх зміни у технологічному потоці; новизна - досліджено функціональні властивості гелеутворюючої системи "альгінат натрію - сульфат кальцію - вода", установлено закономірності отримання гомогенних гелів альгінату кальцію методом внутрішнього гелеутворення із заданими структурно-механічними та гідродинамічними показниками, науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць; упроваджено в закладах ресторанного господарства; галузь - харчова промисловість і заклади ресторанного господарства.